调制卤水时，香料的用量有何规律？其总量有没有上限？ 香料虽然可以为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。 一般来说，每100斤卤水（包括投入的食材的分量）所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。 但也存在特殊情况，例如有的厨师在卤制食材时，待药料香味融入菜品后会及时将香料包捞出，等到卤下一锅食材时再次放入，在这样的情况下，香料的用量会加大。 另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时分量会路大，而羊、鸡、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。