1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性提高，保证肉的鲜嫩度；2. 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白溶出，在食盐存在时，与肌浆蛋白形成一种网格状结构，使水聚集在网状结构内部，提高保水性。