做明胶软糖为什么不凝胶？-食问实答-食品人互助问答社区

添加剂和原辅料

做明胶软糖为什么不凝胶？

客户给的明胶，添加量到9%才能凝胶，温度130℃，干燥皿内放几天，表面就开始沾手，包装袋开始冒水汽，怎么回事？7%、8%添加量完全不凝胶，软榻，客户说他们说7%就可以了好奇怪啊，不懂它想怎样，我用同样的配方其他明胶就能凝胶

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枯藤昏鸦古道瘦马 | 2018-12-08

2人参与回答

，食品研发主管 2018-12-09回答

明胶软糖的凝胶根据产品的凝胶强度而决定的，用量一般在5%——15%左右。首先明胶如果是干的，是要预先复水的，形成溶胶后再与其他物质融合，用水量一般为干明胶的2-3倍。再熬糖的阶段，明胶的冻胶和溶胶都不与砂糖和糖浆混在一起熬制，要等糖浆熬制后进行混合，因为明胶受热容易分解。干燥的时候同样要注意温度，温度一般不能超过40℃

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二源一次方程！

，食品化验员 2018-12-09回答

明胶破坏啦，加明胶要在90度以下添加，熬温116度.

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明胶

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