水饺煮后表面起皮的原因除去下面几点,希望真正得到高手指导一下! 1.面粉选择：面粉尽量选择蛋白质质量比较好，淀粉质量比较好的面粉，尽量少用灰分含量高，破损淀粉含量高的面粉。如果选择面粉面筋含量很高，一定要注意和面时间的确定，确保和面比较完善，如果可能，尽量使用糊化温度低、峰值黏度高的面粉 2.添加剂选择：尽量选择吸水量大，可以提供面团更好亲水能力和保水能力的添加剂， 3.加水量：加水量尽可能大，在保证不粘机器的情况下尽量多加水 4.和面：和面要保证面团充分形成，不能有干面和过湿面产生。不能过度和面也不能和面不足. 5.面扑用量：在保证不粘机器的情况下尽量少用面扑 6.压延比：控制合适的压延比，避免面坯被过度压延导致面坯结构破坏 7.包制过程：在整个过程中，避免粘面扑，注意面皮保水，避免干燥 8.冻结过程：作到即做即冻，少在外面停留 9.煮制过程：大火，多水煮制有利于饺子皮表面的泡减少