肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。这两种蛋白由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成。血（肌）红色素的红色是由于亚铁血红素所形成。其颜色变化与铁离子的状态有关：刚屠宰出来的肉应该是紫红色的（还原型肌红蛋白，紫红色）鲜分割的肉中主要是氧合肌红蛋白，呈鲜红色；放置后的肉主要含高铁肌红蛋白，呈棕褐色；强烈氧化后，由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化α-亚甲基，肉的颜色就变成恶心的绿色了。