“蛋白打发”是机械性变性后的被打蓬发的鸡蛋白么? 如果是的话，不放任何糖都是可以打发的 (虽然糖可以稳定结构，但酸也可以)。 蛋白打发的原理就是机械性变性，然后在搅动过程中混入了很多小空气泡，达到体积膨胀颜色变白的目的。如果蛋白质的结构不稳定，那么蛋白就打发不起来。导致蛋白质不稳定的原因我能想到的最大的有2个： 1.混入了少量的脂肪。在打蛋白的时候切记不能有任何蛋黄，稍微沾到都可能让蛋白打不起来（即使肉眼看不清的量，都可能是元凶）。 2.糖，糖醇或者混入的杂质颗粒太大，打乱了变性后蛋白质的结构。