壳聚糖是唯一的天然阳离子多糖，生物量巨大，可再生， 可以将壳聚糖看作我们所熟悉的淀粉的衍生物。淀粉不溶于冷水，加热之后糊化，形成淀粉溶胶，粘度大(做菜时，勾芡就是利用淀粉的这个性质)。脱乙酰度较高的甲壳素(脱乙酰度≥50%的甲壳素就可以成为壳聚糖，脱乙酰度小于50%的壳聚糖可溶于水)，也即壳聚糖几乎不溶于水，易溶于有乙酸(醋酸等)，溶于稀的无机酸(盐酸等)。