蛀牙的直接导致原因不是因为糖，而是因为菌如Neisseria spp或者Streptococci spp (特别是S. mutans) 改变了嘴巴里的口腔环境，形成很多牙菌斑。然后这些菌（包括S. mutans和S. sobrinus）能发酵蔗糖等碳水化合物，形成乳酸。然后这种酸性环境让牙釉质变得脆弱，最终形成蛀牙。 山梨糖醇，无法被口腔内的菌消化（缺少对应的酶），从而无法形成酸对牙齿造成伤害，所以不会造成蛀牙。