冰淇淋浆料分层絮状悬浮物是怎么回事？-食问实答-食品人互助问答社区

冰淇淋浆料分层絮状悬浮物是怎么回事？

因不在使用复配稳定剂，所以我们在尝试新的配方时，常会出现以下问题：冰淇淋浆料分层，上层是乳白的絮状悬浮物，下层是糖浆溶液。（使用的增稠剂是刺槐豆胶、果胶，乳化剂为磷脂），求助各位前辈解释一下是什么原因

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谁的心动 | 2018-12-16

4人参与回答

，食品销售运营 2018-12-17回答

复配稳定剂你们不再使用，而相应代替的的助剂没有达到相应的效果。这就是原因。浆料分层，说明乳化稳定性不够，没有用对乳化剂的品种或比例。

，应用工程师 2018-12-17回答

不使用磷脂;试试单甘酯和SE;0另外你没有说清楚浆料的配料工艺和过程。工艺比配方还重要，如果你用植物油自己做浆料的话。

，销售经理 2018-12-17回答

胶体和蛋白属于热力学不稳定性体系，所以需要对胶体进行复配，卡拉胶对酪蛋白的稳定有较好的效果，建议加卡拉胶进行复配。

，食品检测工程师 2018-12-17回答

1、固形物含量低，水太多了；2、胶体不够；3、脂肪过低；4、凝冻温度低，凝冻时间过长。以上4个原因都会导致冰淇淋组织粗糙，冰晶颗粒较大

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