大部分食品胶/食用胶(亲水胶体)在冷冻饮品中主要起到增稠作用，因其分子发生水化作用，而具有增稠作用。 在冰淇淋、冰棒或冰糕中常用罗望子胶做稳定剂，可使产品抗热、抗震、保水性好、不易融化、不会析出冰晶，运输中不易松散，此外，用罗望子胶生产的冰淇淋纹理细腻、组织光滑、起丝多、口感好、入口易融、有独特的风味。 在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 海藻酸钠具有亲水性，是线性程度较高的链状大分子，总体呈无定型状态存在，不易结冰晶，使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感，对冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙(冰晶生长)，不会发生由于稳定波动而引起的冰淇淋变形现象，同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。