和面用的水对面条的影响比较大．水质的好坏与面条质量有密切的关系，水质不好，水中所含有的钙、铁等离子易与小麦蛋白质结合，使和面时小麦粉的吸水速度减慢，相当与延长了和面时间，削弱了和面效果。结合后的小麦面筋粘弹力下降，面条边脆。小麦淀粉与水中的钙铁等离子结合会防碍淀粉吸水，降低糊化淀粉的粘度，使之变脆，降低产品得率，同时也延长了面条的蒸煮时间，易使蒸熟的面条回生。

面粉（筋度和出粉部位）、水（软硬度和pH值）、工艺、添加剂

水中的金属离子可以和添加剂进行反应，使添加剂达不到预期效果