食品以安全为首选，一般高温杀菌的温度及时间的确定以实际杀菌效果来定。主要考虑产品的特性（组成成分，包装厚度，加工环境，杀菌方式）。现实生产中多采用产品中心温度在121℃条件下，保温15分钟。

加热处理工艺在食品中的应用 火的发现和使用,对于人类的形成和发展,具有划时代的重大意义。人类自从知道用火，就不再茹毛饮血，开始远离了腥臊、发明了美食，这些深深得益于食品的热处理。加热处理可以使食品产生许多新的小分子物质，增加了香味物质和鲜味物质使食品变得美味适口，提高了消化吸收率；同时，加热处理杀灭了大部分微生物和病菌，降低了生物性病原威胁，延长了食品保藏期限。当然，热处理不当，也会造成食品营养素损失，形成有害热解产物等，这虽然不是主要的，但在食品加工中也必须考虑，从而确保食品营养价值，食品安全最大化。实施热处理工艺时，在正确理解热处理工艺的基础上，充分考虑控制食品质量变化和达到消毒杀菌要求之间的平衡。1、热处理工艺在食品加工中的应用 食品加工中热处理工艺主要应用于以改善食品色、香、味、形即烹任意义上的热处理，是大部分食品加工所必需的加热熟化，以及消除生物病原上的消毒杀菌。如煎、炒、烹、炸、罐藏、焙烤、烘干浓缩、熬糖、炼油、炸制等等。工艺要点是利用适宜热源，通过水、汽、油及金属工具等介质，对食品进行热处理。1.1食品热处理的温度食品热处理的温度，通常考虑消毒杀菌有效性、蛋白质变性与淀粉糊化等必要的最低温度及有效作用时间。从60℃开始即可认为是热处理。因为60℃能够杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，而又最大限度保持食品结构及营养素。如巴氏消毒法，温度范围为60一95℃。这种热处理方式多用于鲜奶、啤酒、酱油、某些饮料等的杀菌。包括63℃、30分钟的传统巴氏消毒法，和72-95℃，10-30秒的高温瞬间巴氏消毒法。高温瞬间巴氏消毒法生产效率高，杀菌效果具有63℃、30分钟相同的效果。食品热处理最常用的温度是100℃，不仅可以消除绝大多数生物病原，也是习惯上认为食物生熟的界限温度，而且以常压下水沸为标志，界限鲜明。100—121℃属于高温杀菌范围，罐头等须长期无菌保藏的食品多用此温度。高温杀菌须借助高压方可达到。例如，在海平面温度为l00、105、110、115、120℃，压力表指示压力(kg/cm2)顺次为0、0.20、0.43、0.70、0.99。一般地，海拔高度在5000m以下时，海拔每增高100m，为得到同等温度，压力约需增加0.01kg／cm2。当鲜奶、软罐头等有做成薄层进行热处理的条件时，可用超高温(UHT)处理，即温度达120-150℃，时间1-3秒，鲜奶杀菌效果与前述传统的和高温瞬间巴氏消毒法等效。超高温(UHT)处理须有灵敏准确的升降温控制手段。消毒杀菌以外的热处理，基本上均应在此温度范围内。据近年研究资料表明，温度过高（例如190℃以上）的煎、烙食物蛋白质和加热250℃以上的食用油脂，可能有诱变性杂环胺、有害性脂肪酸聚合体产生，因此，过度的热处理工艺应注意避免。1.2热处理工艺的热源 最普遍应用的供热方式是炉灶，虽然比较原始，但简单经济，而且在中餐烹饪上几乎是气热、电热所无法取代的。一般用隔壁灶（烧火与加工分开）等方式，防止煤、煤气、燃油等的污染。一火多用的万能灶（在炉膛内安装水加热器），因其温度、压力不稳定，除简单采暖、供应少量热水外，作为热源意义不大。热处理工艺普遍采用的供热方式是安装中央锅炉，通过管道连接输送，供水、供汽，可准确调控气水用量及其压力温度与时间。如供给的热水、热汽直接与食品接触(如将蒸汽通入食物蒸煮锅水中)，如采用热汽直接与食品接触的方式，锅炉用水应与一般采暖锅炉在水质卫生要求上不同，达到饮用水标准。饼干面包等焙烤业的烤炉，在卫生上以用电烤炉为好。为了达到食品卫生要求，任何情况下均不能采用烟火直接烘烤食品。直火加热不仅有烟火污染，还有可能产生有毒物质，如：啤酒厂直火烘干麦芽，是啤酒亚硝胺的主要来源；直火烘干水分高的粮食，曾证明有致癌性物质污染。远红外线(波长1000mμ以上)加热是一种节省能源的方式，主要导热方式是辐射，穿透力强。辐射原件应选用碳化硅、氧化镁、氧化钛等安全无害材质。红外线消毒柜升降温很快，不适于陶瓷器皿消毒。另一种热源是微波加热。微波电场是超高频电场，食品中水分子是电荷分布不均匀的双极子，所以随电场方向改变而改变，频率从915到2415MHz，水分子超高频振动转化为热能。其特点是食品内(水分子)产热，升温快而受热均匀。130g的牛排，由生到熟，600W功率只需1分钟，1200W才40秒即可。120g的馒头同上条件只需40秒和20秒，150g扒牛肉，由生到熟只需3分和1分40秒。大肠杆菌15秒全部死灭。可见微波加热的优点是快速、节省能源、杀菌效果高，营养素损失少，无害。微波加热适用于水分分布均匀食品的再加热。不用金属器皿，防止微波反射，可用玻璃、陶瓷、纸、耐热塑料等盛装食品，且能旋转，使微波均匀。注意开启炉门自动切断电源，保护操作安全。1.3 热处理工艺对食品质量的影响 热处理时高温作用于食品，可使食品质量发生一系列改变。主要有：1.3.1蛋白质变性：指高温作用下蛋白质分子四级结构改变，空间构象被破坏，肽链松散开，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解指数(NSl)下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在体内消化吸收等。热处理也可使食品蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态而改变食品构型，加热也可使食品中游离氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、肌酸等增加或溶出，而使食品有悦人的香气与美味。近年有报告称蛋白质中色氨酸、谷氨酸等，在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。1.3.2油脂氧化变质：油脂经l 60—180℃以上加热，特别是达250℃时，将产生过氧化物，低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、碳基和环氧基等，以致油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏氨基酸等营养素。例如豆油180℃加热64小时，聚合物含量达26％，玉米油200℃经48小时过氧化物价由1.11至2.0L，酸价由0.2L至1.6L，粘度由0.65L至7.55L(Poises法，25℃)。这些结果在国内已得到一定验证，主要呈现于反复加热的煎炸用油中。为此，我国专门制订了煎炸油卫生标准及卫生管理办法，规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq／kg，煎炸温度在250℃以下(应该再低些)，煎炸后的油须滤过除渣后始得再用等(GB7102—86)。最好是少用不用反复高温处理过的油脂。1.3.3碳水化合物的变化：高温工艺对食品中有多种影响，主要有：1.3.3.1淀粉的a化即糊化：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，粘度增高。a化即淀粉性食物一般认为的生熟标志，要求这类食物a化至少达85％以上。这是人体吸收利用淀粉的必要条件。几种食物淀粉的糊化温度，大米、马铃薯、玉米、小麦粉分别为63.6、64.5、86.2和87.3℃。淀粉类食物热处理后的α化程度，应是高温工艺关注问题之一。1.3.3.2淀粉性食物老化：俗称回生。老化与糊化是淀粉粒呈结晶态不与水结合或分子内氢键结合破坏与水结合的两个相反的过程，在一定条件下老化与糊化是可逆的。如馒头冷凉之后变硬(老化)，干烤之后变软(糊化)即其一例。馒头、面包一类食品，人们均不喜欢其老化。食物老化条件是直链淀粉比例大、玉米、小麦等来源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不发生老化。蔗糖酯类、盐类、PO4-3、C03-2等有脱自由水或阻止淀粉分子间结合作用的物质，均有防止食物老化作用。1.3.3.3食品褐变：食品褐变分为酶促褐变与非酶褐变。酶促褐变如苹果、梨、茄子中鞣酸、氯原酸等一类多酚化合物，在多酚氧化酶作用下形成红棕色的现象。非酶褐变也称碳氨反应或美拉德反应。系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醒、酮等碳基所发生的反应。使食物带有红棕色和香气，如烤面包的硬壳，酱油、豆酱的颜色气味，炼乳、果汁等的棕色物质等。有的是人们希望的，有的则是要避免的。凡原料中有氨基与碳基的高温工艺，均须注意这种褐变反应。1.3.3.4碳水化合物的焦糖化：是焙烤业、糖果业高温工艺中食品的重要变化。适度焦糖化可赋与食物以悦人色泽与香气。焦糖化一般分二个阶段。150℃以下，糖类分子不断链，产生一系列异构化(α,β糖、醛酮糖异构化)，分子间和分子内脱水，生成寡聚糖、无水糖等。温度超过150℃，则糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物，如麦芽醇及某些酮类等香气物质，碱性物质有促进这种反应的作用。1.3.3.5食品质量的其他影响：食品热处理最显著的变化是影响色香味型，除已叙述者外，还有：四毗咯衍生物分解变化所致食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐，但在碱性下生成叶绿醇、叶绿酸、Mg2+被Cu2+取代则绿色反而更鲜明。血红素是动物性食品中的四吡咯色素，以血红蛋白和肌红蛋白形式存在。加热时其中球蛋白变性，Fe2+氧化成Fe3+，生成变性血色素而使肉类由红变灰。虾蟹体内类胡萝卜素与蛋白质结合，生鲜状态时呈青灰色，加热后或腐败时蛋白变性或分解，则虾蟹即显示类胡萝卜素的红黄色。许多天然食品含有低分子易挥发的香气物质，如水果、茶叶、酒类等，加热时香气浓郁，但随即因挥发丧失而失去香气，牛乳有时因所产酸、醛、酮、硫化氢等而产生热臭味。烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物；其鲜美滋味则主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称为含氮浸出物。2、热处理工艺与消毒杀茵2.1杀菌工艺与消毒杀菌效果加热消毒杀菌的温度范围已如前述，即60-95℃的巴氏消毒，100℃的常用消毒杀菌温度，100-120℃的高温灭菌，120-150℃的超高温灭菌。消毒杀菌效果除温度外，还有湿热比干热有效，菌量少比严重污染有效，对繁殖型或幼菌细胞比对芽胞或者菌细胞有效，对细菌生存不利的环境(pH、基质等)比适于细菌生存的环境更有效等等。为了既保证消毒杀菌效果又不浪费能源，各不同企业应根据所处理食品的消杀目标微生物，确定所需适宜加热要求，以D(DRT)值表示。在一定温度下，能杀死食品中某种细菌量90%的时间(分)，称为该菌在该温度下的90%递减时间简称D值或DRT值。一般食品杀菌多采用4-5D，或5-6D值，但对低酸罐头为杀灭最危险的A、B型肉毒梭菌而主张用12D。例如12l℃下持续加热0.1-0.2×12＝1.2—2.4分。即理论上允许食品中残留菌量相当原有菌量的10-12。为明确对各种细菌的杀菌条件，也可按加热致死时间曲线来估测，即在半对数纸上，横轴表示温度(℃)，纵轴表示加热时间的对数(分)，所做曲线。例如pH为7肉毒梭菌芽胞各座标点为： 温度(℃)98.8l07.2110115117.5121.1时间(分)4176032108.72.4在加热致死时间曲线上，121.1℃所对应的时间称为F值，一个对数周期的加热时间(如由10到100分)所对应的加热温度变化值称为Z值。上例中F值为2.4分，Z值为10℃(32分需110℃，320分需100℃)。高温工艺常用嗜热脂肪芽胞梭菌为指示菌，此菌最低生长温度为30-45℃，适宜温度为50-65℃，最高生长温度为70-77℃，此菌也是罐头平酸腐败的代表菌，高温工艺处理如此菌不复存在，则可说明嗜热菌也已全部死灭。此菌全部死灭所需温度与时间(℃，分)如下： 温度(℃)100℃105℃110℃115℃120℃125℃130℃135℃时间(分)1200分600分196分70分19分7分3分1分2.2高热处理工艺一些实用参数 2.2.1一些罐头的杀菌条件：850g柑桔罐头，5—23—30′／100℃，迅速冷却至38℃；3798原汁猪肉罐头，15—60—20′/121℃；227g清蒸鲑鱼罐头，15—80—15′／115.2℃；200g炖牛肉软罐头，长宽厚170X136×13mm，12l℃30分；罐头内容物PH＞5.3、4.6—5.3、3.7—4.5、＜3.7分别称为低酸、弱酸、酸性与强酸罐头，其杀菌适宜温度顺次分别为＞110℃、105℃、90-100℃、75-80℃。2.2.2鲜奶处理条件：鲜奶有溶菌素，其作用时间因环境温度而异，在0、10、25和30℃下，可保持48、24、6和3小时；鲜奶不同保藏时间为6-12、12-18、18-4、24-30时，所需温度分别须降至10-8、8-6、6-5、5-4℃；鲜奶杀菌方法，用传统巴氏法、高温短时杀菌和超高温杀菌，其中细菌死灭率分别为97.3%-99.9%、82.8%-99.8%，99.999%-100%；全脂奶粉喷雾干燥条件：浓缩乳密度12—13Be、比重1.089—1.098、干物质40%-45%、温度40-56℃、喷雾压力100-160kg／cm2、喷咀孔径1.0-1.4mm、进风温度140-200℃、干燥室温度70—90℃、排风温度75—85℃、干燥室压力-2kPa- -3.3kPa(-15- -25mmHg)、奶粉水分＜2％。2.2.3饼干烘烤条件：韧性饼干与酥性饼干，炉温240-260℃，烘烤3.5-5分，成品含水2-4%；苏打饼干炉温260—270℃，烤4—5分，水分2.5%-3.5%；粗饼干，200—210℃，烤7—10分，水分2%-5%。2.2.4熬糖工艺：蔗糖液浓度为65%、80.9%、85.7%、190.4%、94.9%、98%，沸点分别为104℃、110℃、114℃、120℃、130℃、160℃。2.2.5加热消毒：食品企业餐茶具及其他物品首先要用加热消毒法，不可能时才可用洗消剂。因其一是杀菌效果可靠，尤其对病毒，二是消毒后有“净干亮洁”的特点而易于检查。食具小工具100℃3-5分煮沸；食具、管道、台板、大桶等用90-lOO℃蒸气5-10分钟消毒。

商业无菌需要121·C高温灭菌，时间一般15分钟以上，具体时间与产品的大小有关。