在低温下生化反应会变缓。在冷冻条件下（零下18度以下），这些反应也会停止，细菌也不会生长。跟其他保存条件相比，冷冻条件就有助于营养成分的保存。 不过一般的冷冻温度下降比较慢，食物中的水会形成“冰晶”而破坏植物细胞，蔬菜的口感就变差了。这也是人们觉得冷冻蔬菜不好吃的主要原因。