怎么样才能加速淀粉的老化？-食问实答-食品人互助问答社区

怎么样才能加速淀粉的老化？

我一直在搞延缓淀粉老化的研究，前几天跟一同学聊天，他问我有什么办法能使淀粉快速老化，一下子把我搞蒙了，在这个行业混了好几年，第一次听说还有企业有此需求，这同学好像是搞粉丝加工的，想缩短加工时间。

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晏南风 | 2018-09-06

5人参与回答

，保健食品研发专员 2018-09-07回答

快速冷却值0度左右，加一些金属盐类应该有可以的，跟延缓老化反着来

，保健食品OEM加工经理 2018-09-07回答

冰淇淋老化，是乳化剂在界面从新排列、脂肪结晶的一个过程；淀粉老化是淀粉分子重新形成结晶的一个过程。

，食品检验员 2018-09-07回答

粉丝也不是老化的啊，概念不对

，食品加工营业员 2018-09-07回答

内部因素：选择一些直链含量高的淀粉（小麦、高直链玉米淀粉或者豌豆淀粉）。外部因素：0-4度的低温有利于淀粉的老化，此外可以采用一些酶解办法，将淀粉的1-6键打断，提高直链淀粉含量。

，食品检测 2018-09-07回答

我一直在搞延缓淀粉老化的研究，前几天跟一同学聊天，他问我有什么办法能使淀粉快速老化，一下子把我搞蒙 ... 加快老化有啊，像冰欺凌也要料液老化的，那种水煮不浑汤的粉条也都是老化过的，可降低温度加快老化，或者可能的话选用直链淀粉多的原料，置于其他的ph值，水分活度什么的可操作性不高

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