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粉圆工艺,如何控制水分含量和变性淀粉含量

现工艺为原淀粉变性淀粉、水混合均匀,粉圆机滚圆。 滚圆过程中需要加水和淀粉,这样一部分粉和水会粘到机器上,如何定量? 请有经验的老师指点一下,谢谢。
6人参与回答
,食品研发 2018-09-07回答
我看到粉圆里面好像几乎没有添加乳化剂的。乳化剂在粉圆里起什么作用呢?会不会降低弹性。 降低粘性,不会降低弹性
,食品检验员 2018-09-07回答
是不是量少不好做啊,喷水量怎么控制。
,食品原料销售 2018-09-07回答
粘到机器上是因为粘度大,这个是配比的问题,一方面要控制水分,一方面要多做实验,找出中节点。
,食品实验室经理 2018-09-07回答
第一锅可能不好算,但后面几锅都是粘的就可以定量了
,销售主管 2018-09-07回答
如果不喷水撒粉,直接所有原料混合后滚圆能行吗?我在实验室没做出来。 理论上是可以的
,食品检验员 2018-09-07回答
可以考虑适量乳化剂降低淀粉糊化的粘度。
 
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