红曲米即红曲，红曲色素是红曲用乙醇提取的液体色素。红曲色素对pH值稳定，耐热性强，加到l00℃也不发 生色调的变化。其耐光性强，醇溶性的红色色素对紫外+相当稳定，不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响，特别对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。自古以来，我国就将红曲米用于各种饮食物的着色，特别是肉类的着色，现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。红曲米使用量:辣椒酱0.6% ~1%，甜酱1.4% ~3%，腐乳2%，酱鸡、酱鸭1%。