葡萄糖酸内酯在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶。

大豆蛋白质的等电点大约在4.2~4.6之间，也称酸沉淀蛋白，葡萄糖酸内酯在水中受热酯键断裂生成葡萄糖酸，从而引起大豆蛋白质酸凝。

葡萄糖酸内酯在水中发生解离生成葡萄糖酸,使PH值降低至豆漿蛋白質等電點產生變性凝形成

看蛋白质的浓度和蛋白质的等电点了，大豆蛋白的等电点比牛奶高，略低于6或在6附近，非常适合。