我公司生产的肉串微生物超标，主要是什么原因啊？如何解释？-食问实答-食品人互助问答社区

我公司生产的肉串微生物超标，主要是什么原因啊？如何解释？

我公司现在生产的鸡肉串出厂大肠杆菌检测值达到9600了，原料检了才900多点。肉串的主要加工流程如下：解冻-滚揉-腌制养护-穿串-速冻-包装现在环境温度也都在12度以下，可是肉串的微生物还是超标；我们现在采取的措施如下：1、严格控制出滚揉机中心温度，必须保证在0-4度；2、过程消毒开展：对工器具、案台、地面实行上下班打扫制度；对人手每一个小时开展一次75%酒精喷洒消毒。3、速冻中心温度必须达到-15度才允许包装。请问，现在为什么还是超标，各位大侠能不能想点办法，帮忙解决

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万古长青 | 2019-01-01

3人参与回答

烫烟疤、只为祭恋红颜゛

，食品化验员 2019-01-02回答

问题应该在解冻那里，建议查查解冻前后微生物的变化

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熊抱

，采购主管 2019-01-02回答

不是太好控制的，大肠菌基本就是手污染的

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调皮的聚集

，食品技术主管 2019-01-02回答

可能造成污染的地方1、生产用水2、滚揉机死角地方3、肉解冻后肯定有血水，用什么擦干的，如果是抹布，污染机会会增大4、腌制过程中严格控制温度以及工器具、原辅料的卫生建议楼主做一下如下检验1、原料肉解冻后即将进入生产前取样化验2、生产用水化验3、滚揉机生产前死角卫生化验4、滚肉后取肉样化验5、腌制用原料化验6、腌制后取肉样化验7、穿串过程中卫生监控、化验8、速冻后包装前取样化验9、速冻成品取样化验以上只是我根据加工流程想象的可能会造成污染的环节，楼主可以根据实际情况检测，最主要是找出哪个环节导致微生物增加的

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