GB2760规定山梨酸钾在除肉灌肠以外的肉制品（包括薰煮火腿）的最大使用量为0.075g/kg. 因为薰煮香肠的贮存温度为：0-4℃的原故和PH值较高（6.2左右）。0-4℃条件下不需要做过多的防腐，PH值较高山梨酸钾作用较弱。

山梨酸钾在细菌初始菌高的情况下是细菌的培养基。PH适应范围在5以下才起作用，所以说对于火腿类添加没有效果。

在酸性的乳制品中，山梨酸钾才能起到有效的防腐作用。