红曲霉又叫红曲、红大米，是一种曲霉科真菌，通常存在于树木、土壤和堆积物内，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或红色。红曲可以用来进行酿酒、制醋等的加工，也可当作中药材使用。红曲霉素是红曲霉的一种发酵产物，它不仅在烹饪中不可或缺，也对疾病治疗有很好的作用。　　　　在古代，人们用红曲发酵生产酒，红曲酿酒这种方法这到今天仍然在流传。之所以采用红曲，是因为它也是一种优秀的色素，古时候获取色素并不是一件容易的事情，得到安全可靠的食用色素的方法就更少，因而红曲就受到了很多人的青睐。同时红曲还有防腐的功能，因此成为烹饪中重要的原材料。传统红曲三个品种，分别是库曲、轻曲、色曲。它们最大的区别是菌种不同，酿酒最常用的是库曲。而在现代食品工业种，获取红曲霉是通过培养液培养的方法，这种方法大幅提高了红曲霉素的产量。