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请教小麦粉湿面筋量与蛋白质的换算系数

小麦面筋不就是麦谷蛋白和什么蛋白吗 ,我一般就把蛋白质含量等同于面筋含量,你觉得呢?
1人参与回答
,食品化学工程师 2019-01-07回答
蛋白质含量不等于面筋含量的,面筋蛋白吸水形成面筋。至于比例,大约3倍,这个不会准确的。
 
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