酿造用水中存在多种化学离子，如铁、锰、铜、锌、镉、铬等 金属离子以及硝酸根态氮和亚硝酸根态氮（以氮计）、氯化物（以 氯计）、游离氯、硅酸盐、钾、钙、镁、磷酸根等，这些离子或物 质含量过多，均会对酒质造成影响。 ①锰：水中微量的锰对酵母生长有利，过量则使酒口味粗糙并产生涩味。 ②铜、锌、镉、铬、铅含量：这五种重金属，虽然微量的铜 对酵母代谢有益，但总体来说，重金属离子过量对人体有害，且对 酵母也有毒性，抑制酶活性，并易引起黄酒浑浊因此，它们的含 量必须符合生活饮用水标准，才能作为酿造用水。 ③铵态氮：水中的铵态氮以游离态或者成盐状态存在，来源 较多，主要由有机物经微生物分解而成。铵态氮对酒的品质影响极 大，要求其含量为零，最高极限0。5mg/L，最好不检出。 ④硝酸根态氮和亚硝酸根态氮（以氮计）：水中含有亚硝酸 根态氮，表示水样中有机物质分解尚未到达最后阶段亚硝酸根 盐是致癌物质，对酵母生长不利，故要求其含量为零，不得 检出。 ⑤氯化物：少量氯化物对微生物新陈代谢有利， 但过量易引起酵母早衰，并使酒产生咸味。 ⑥硅酸盐：水中硅酸盐含量过高，易形成胶 团，影响发酵和过滤，引起成品酒胶体浑浊，并使口味粗糙 ⑦钾、钙、镁等离子及磷酸根：这些离子对曲霉和酵母增殖 有利。含量不足时，易使曲霉和酵母生长不良，影响糖化和发酵。 钙有助于从曲中溶出酶并促进酶的作用。 ⑧总溶解盐类：用含盐量过高的水酿酒，口味苦涩、粗糙。