冰淇淋是一个极为复杂的三维系统，既可看成是水包油乳状液，也可以看成是液/气两相混合的泡沫体系。乳化剂在冰淇淋生产的不同阶段中，有着不同的作用。在配料、均质阶段，乳化剂可以促进脂肪分散，稳定乳状液；在老化阶段促进脂肪附聚；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。 冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为： （1） 乳化 ，使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。 （2） 分散 ，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3） 起泡 ，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率,并细化气泡使之稳定化。 （4） 保型性的改善 ，增加室温下冰淇淋的耐热性。 （5） 贮藏性的改善 ，减少贮藏中制品的变化。 （6） 防止或控制粗大冰晶形成 ，使冰淇淋的组织细腻。