抗坏血酸钠是发色助剂，起还原剂的作用，能将硝酸根离 子还原为亚硝酸根离子，再将后者还原为一氧化氮；或者将高铁肌红蛋白和氧合 肌红蛋白还原为肌红蛋白，有利于产品发色。