卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。因此，可保持自身重量10-20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。另外，卡拉胶能防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。