冰淇淋的切片中蛋白质和油脂的关系？-食问实答-食品人互助问答社区

冰淇淋的切片中蛋白质和油脂的关系？

我昨天做了一个冰淇淋的切片实验，放了25kg的豆粉和10kg黄油25kg椰子油，正常的操作工艺，但切出来是像豆腐渣一样，就是不成型，到底在切片当中油脂和蛋白质的关系在什么比例上才会达到一个稳定的状态！

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中国合伙人 | 2019-01-12

2人参与回答

，食品分析检测员 2019-01-13回答

这三种原料中两种为油脂，没有起泡、保持泡沫的功能，建议添加乳化剂、乳脂，按照国家标准要求进行设置配方。

，食品检测主管 2019-01-13回答

油和蛋白没有绝对的比例关系，你描述的现象还是和你的配方组分有关系，建议增加克尔得得复合稳定剂440试一试

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