油炸油随着加热的进行，本身性质就发生着变化，并且伴随着产生一些杂质，包括致癌物质。要想油炸油的使用时间更长而不影响产品品质，一方面，油的选择，精炼植物油要比氢化植物油或部分氢化植物油更好，而且对产品本身而言，对消费者而言，安全更有保障。另外一方面，油的使用过程中对过氧化值，油酸价进行规律性监测，如果注重产品成色，还是监测油炸油的澄明度，一旦油的各项指标达到或者接近限值，就得对油进行更换，而且废弃的油要由专门的回收部门回收。