地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称。狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油）或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；也包括劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油；或用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复利用或往其中添加一些新油后使用的油。