淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条）在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而油炸温度通常是160℃以上，在这个温度上会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺是什么呢？动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但这些问题应该引起关注。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，因此食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。 因此，减少油炸和高脂肪食品的摄入，从而减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。此外，油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。但这并不是说一点油炸食品都不能食用，偶尔食用油炸类食品对身体的危害并不会很大，但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个毒性长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。

油炸食品的危害主要存在于使用的油，可以通过监测控制油的过氧化值，羰基价等指标来降低油炸食品的危害