国内护色剂的成分主要有硝酸钠和 亚硝酸钠 。国外护色剂也可能包含硝酸钾和 亚硝酸钾 成分。 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏， 呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的 一氧化氮 与肉类中的 肌红蛋白 和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基 肌红蛋白 和亚硝基血红蛋白所 致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当 的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒 梭状芽孢杆菌 中毒，以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌， 且能增强肉制品风 味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。由于抗坏血酸、 异抗坏血酸 、烟酰胺等既可促进护色（护色助剂），且抗坏血酸与 α-生育酚尚可阻抑亚硝胺生成，常与护色剂并用。中国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和 亚硝酸钠 。国外尚许可硝酸钾和 亚硝酸钾 。