油炸过程中，油起泡沫，怎么处理-食问实答-食品人互助问答社区

油炸过程中，油起泡沫，怎么处理

我们是做油炸食品的，用的是豆油，原来只炸花生米，没有出现过油起泡沫的现象，现在开始炸蚕豆，只要是一炸蚕豆，油就开始起泡沫。是油的原因，还是怎么的原因，我测了油的酸价，过氧化值，只炸花生米，在一万斤以内，是没有问题的，如果先炸5000斤花生米，再炸600斤蚕豆，那油的酸价，和过氧化值，就开始超标，请教各位大侠了

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┄独特 | 2019-01-23

3人参与回答

，食品销售 2019-01-24回答

蚕豆经过浸泡后水分含量比花生高得多，且蚕豆开口后在油炸过程中有淀粉等析出。

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甜甜圈小贩

，食品实验室经理 2019-01-24回答

过氧化值会增加，酸价值不会增加。以前遇到过一次在清洗油炸锅时（用碱液清洗），工人未清理干净，就开始放油使用，结果油锅内产生了大量泡沫。最后把原来污染的油全部接出，彻底清理油锅，此现象再未出现过。

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，食品销售 2019-01-24回答

油起沫代表油脂已经酸败，应该更换油脂～

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