乳化剂通常是表面活性剂，分子结构中包含有亲水部分与疏水部分。混和两种不相容的液体时，通过高剪切力可以混合均匀，但这种分散状态是不稳定的，加入乳化剂可以大大降低不相容相界面间的自由能，同时通过立体位阻或静电排斥防止分散粒子之间的聚结，从而稳定乳液。 HLB值 可以反应乳化剂在连续相的溶解性，是选择乳化剂的重要指标，通常 HLB值 在3-6之间的适用于制备油包水的乳液，而HLB在8-18之间的乳化剂可以制备水包油的乳液。