为了延长保存期，液态植物油加氢将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。由于椰子油是饱和脂肪酸为主的油脂，烹调加热不会产生自由基，熔点是23℃，在这温度之上是液体；低于此温度是白色糊状物。同时，椰子油性能稳定，在常温中可放置2—3年。棕榈油是一类脂肪酸的混合物，其含有大量的固态甘油成分，而在市场最容易获得的是熔点为24度的棕榈油，其饱和脂肪酸含量比猪油还高，不需要氢化就是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂极易氧化，而且在加热过程能抵抗环状聚合物的形成。因此，椰子油和棕榈油在加工过程中，都不易产生反式脂肪酸。