我是一小作坊，做泡椒凤爪，从来没接触过食品，猛然进入，发现很不对头，太多复杂，跟想象完全是两回事。想退不甘心（投进去3万多了）。这一个月来，我用google尽自己的能力搜索了变性淀粉，越看越头疼，越糊涂。从没接触个这东东，学了一些知识，但是只是概念。找到什么预糊化淀粉，羟丙基淀粉，羟甲基淀粉，高粘度羧甲基淀粉钠，辛烯基琥珀酸酯淀粉，好象与我的要求接近。但是总是有很多不明白。希望能找到一种变性淀粉，可溶于冷水（搅拌溶解，时间能控制在1小时内最好），在酸性（ph3.0）环境中稳定，形成的糊液透明，块状肉食浸入其中，拿出来后，在食品表面开成无色透明带光泽的薄膜（保住食品内部的水分不丢失，能阻挡外部氧气侵入（抗氧化上我用茶多酚，希望变性淀性能起辅助抗氧化作用）。能保住食品的香气不散失更好（有一种β －环状糊精，但不知道如何应用）。）。抗菌我用的是脱氢醋酸钠，准备再加乳酸链球菌素（不知道乳酸链球菌素是否能抑制或杀死乳酸菌，使产品不再继续发酵后酸）。