面包粉遇pH调整剂变黑？？
公司的产品外面要包裹面包粉后油炸，如果配料中添加了pH调整剂，那么油炸后面包粉就会变成黑色。pH调整剂成分：无水醋酸钠、DL-苹果酸、冰醋酸、甘氨酸、溶菌酶、糊精。请帮忙分析一下，这是由于什么原因造成的呢？谢谢！~ 4 回答 · 1 关注共4个回答
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如果你把体系的PH值调成碱性的就会发生褐变反应,酸性就不会
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应该是米拉德反应产生的.糊精中的淀粉经酸性高温产生降解,然后出现还原糖,这样又会和氨基酸类的物质发生米拉德反映.又或者是油炸温度太高或者时间太长,而会造成这样的情况.
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根据PH剂的成分看,无水醋酸钠\甘氨酸\糊精引起变黑的主要原因,你可以用无添加剂的高筋粉试试,或者根据你的要求让大型面粉厂的研发部给你调调
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可能是甘氨酸與呼經引起梅納反應發黑
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