冰淇淋料液在灭菌、老化过程中关搅拌吗？

不关搅拌。浆料受热均匀。

传统蒸煮杀菌中，在保温过程中要关闭搅拌吗，为什么？

蒸煮杀菌不关搅拌，老化时关闭搅拌。