面包的酸价过高
目前在做一款常保面包的研发过程中，在做保质期实验的时候发现有个问题，面包的酸价很高，常温下保存1天为3mg/kg。面包先在常温25度左右存储15天，分别放到在45度，35度，30度环境下存储，下四天后测得45度环境酸价在7.6 过氧化值 0.02，在35度下酸价2.3 过氧化值 0.02 且打开包装有酸味。第5天 35℃下过氧化值0.03 酸价10,30度下过氧化值0.01， 酸价5.4 打开包装有酸味。所以在这里想请教下大家究竟是什么原因？如果是油脂氧化的话为什么过氧化值不高？ 油脂在产品里面添加量为3%左右为人造奶油，非氢化油，面粉里面含脂肪酶的，并且面包改良剂也含有脂肪酶。另外也添加量鸡蛋液，甘油，山梨糖醇配料。是否为脂肪酶水解油脂照成的，还是在发酵过程中产酸导致检测时候有机酸被石油醚提取导致酸价过高，我在这里抛砖引玉，大家能否发表下你们的高见。 展开全部∨ 7 回答 · 2 关注共7个回答
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把用油换了吧，十有八九是它的问题
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酸价是油脂酸败程度，过氧化值是油脂氧化程度。
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目前初步判断，是里面加入的预拌粒（葵花籽，芝麻，亚麻籽，燕麦）生的，这个原料酸价过高有关。目前相关工作还在排查，检测。到时候再更新。
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酸价过高的话，那可是过不了检测的 。
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一般来说要先氧化再酸败的啊。
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面包变酸可能是存储过程中又继续发酵了呢。还有可能就是先期发酵过度变酸。只是个人见解，仅供参考。
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过氧化值随时间先升高，在降低，过氧化物中的碳氧双键被氧化了，你检测不到，所以过氧化值就低。
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