月饼大战正酣－－谁来教我做月饼

冰皮月饼的制作：（呵呵，帮你找了一下资料供你参考一下）冰皮月饼的制作材料：主料：冰皮月饼粉100克、白色奶油20克、凉开水40－80克或适量、红豆沙若干。??冰皮月饼的做法：1)冰皮月饼粉和奶油放入盆中，分次加入水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛。2)把松弛好的面团和馅按1:3的比例分好(即1份面配3份馅)。3)把分好的面团按成皮，包入豆沙馅，揉圆后放入月饼模。4)用月饼模压出形状后推出，都做好后放入冰箱冷藏即可。

澄粉WheatStarch又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。筋既抽走，澄面没有多少韧劲了，要的就是它。

大家讨论下 这个冰皮月饼粉 是什么成分混合的

冰皮月饼粉是糯米粉 粘米粉 澄粉 炼乳配的

版主好好看看吧，我只有这么多资料了！！有你说的冰皮月饼也有其他的！！ 一. 莲茸蛋黄月饼 原料：面粉250克、糖浆150克、黄油25克、碱水4克、咸蛋黄、桂花酱、板油少许； 制作方法： A.馅料 1.将莲子洗干净后放入锅中加水煮； 2.将煮好的莲子放入搅拌机中打碎成茸状； 3.将莲茸中加入白糖、桂花酱、板油少许，搅拌均匀待用； B.饼皮 1.将黄油至微波炉中融化； 2.将碱水、糖浆、黄油逐渐倒入面粉里，活成面团备用； 3.把面团分成大小合适的若干小块，擀成薄皮； 4.然后把咸蛋黄及馅料放中间包馅并把多余的部分揪下来； 5.放入月饼模中按平，再敲出月饼； 6.从模中扣出后放烤盘里，并刷鸡蛋液，用250度烤25至30分钟，中间取出再刷一次蛋 液即可。 操作注意： 1.饼皮的糖浆可依据个人对甜度的要求用冰、白糖及水熬煮调治，而馅料中的糖份可选 用红糖； 2.面粉中的黄油尽量不要加多，否则容易起酥； 二. 冰皮月饼 原料：面粉20克、糯米粉50克、澄面50克、鲜牛奶100克、炼乳2茶匙、植物油10茶匙、糖50克、糕粉少许、豆沙馅料 做法 1.将面粉、糯米粉、澄面一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火 蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团 2.粉团分成大小适中的小粉粒，然后将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上糕粉的月饼模 中按平，再敲出月饼； 3.将做好的月饼取出置入冰箱内冷藏。 操作注意： 1.澄面是让冰皮月饼看上去可以显现透明质感的关键，也就是我们常吃的虾饺的原材料 之一； 2.近来和南方的朋友聊天才知道很多的南方朋友日常喜欢的砂糖，这个很迥异于我们北 方人素日依赖绵白糖的习惯，因二者原材料的不同前者为甘蔗而绵白糖是由甜菜所榨 取。我因没在南方亲口尝试过当地砂糖的味道，但相对于北方如果想用砂糖尝试此道 点心的朋友，以上为绵白糖的用量，因普遍在北方超市所售的砂糖的甜度不及绵糖， 所以建议您在添加砂糖时注意根据家人的口味酌情添加糖的用量。自制柠檬巧克力月饼: 所用原料： 柠檬巧克力280克、麦牙糖70克、水蜜桃水30克、草莓馅40克 制作方法: 1、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮。 2、隔水加热，水温40摄氏度。 3、把草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可； 特点：精致、外酥内软，口感独特。鲜肉月饼 每年中秋前夕，总要做鲜肉月饼，今年也不例外，鲜肉月饼做得好不好，最关键的就是外面一层酥皮了，以往为了健康用的是色拉油，但做出来总有点差强人意，今年我豁出去了，胖死也要做一次猪油的，并且改变了一下配方，效果出奇的好，烤的时候香气就充满了整个房间，一出烤箱我就知道这次月饼做得非常成功，尽管已深夜12：00，但还是忍不住吃了一个，这对我来说简直是前所未有的破例，酥皮酥的没有话说，一边吃一边往下掉。。。一想到外面买鲜肉月饼排队的人群，不禁睡梦中也会笑醒，呵呵～～ 材料 水油皮： 面粉 150克， 白糖 25克， 麦芽糖 10克 熟猪油 60克 开水 60克左右 油心： 面粉 100克 猪油 50克 馅料： 肉米、盐、生抽、老抽、料酒、香油、姜末、香葱、生粉、胡椒粉、蛋清、稍许水 制作过程： 　　1．先将肉糜加入调料，然后顺一个方向拌和，然后加稍许水继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 　　2．将水油皮的材料放面包机里，按揉面档，并调整水量，大概搅拌30～40分钟，面包机不工作的时候取出来静置5分钟后放冰箱冷藏20分钟。 　　3．将油心材料混合擦成油酥面，也放冰箱冷藏20分钟。 　　4．20分钟后将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成薄皮。然后卷起来成瑞士卷状。 5．然后用刀切成16个剂子，正好一烤盘。 6．将剂子按扁，包入肉馅，封口朝下做成月饼。（刷上蛋液，可以不刷） 7.烤箱预热200度，烤20~25分钟。无糖五仁月饼 皮料配方： 1、低筋粉 5000克 2、生油 1400克 3、麦芽糖醇液 3750克 4、碱水 75克 5、鲜鸡蛋黄 1000克 皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料： 1、无糖五仁馅 40000克 制作方法： 1、月饼皮、馅比重2：8。 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。 5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。 广式月饼　 一、份量： 150克*15个/一盘 二、时间：中等(1~2小时) 三、 材料　　　　　　　%　　　　　重量(克) 水　　　　　　　　2　　　　　　5 小苏打　　　　　　0.3　　　　　0.7 盐　　　　　　　　0.5　　　　　1.2 糖浆　　　　　　　75　　　　　 173 花生油 30 69 低筋粉 100 约 210 总合 207.8 478 豆沙馅　 1650 蛋黄　 15块(颗) 　　　四、作法 　　　　皮：馅：蛋黄 =30克:110克:蛋黄重 1.低粉过筛，筑粉墙 2.其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度) 3.分割成30克/每个，滚圆备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾) 4.面皮压平後，包入豆沙馅(110克，可内包蛋黄) 5.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。 6.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤20分钟。 注： 1.烤时，要垫两层烤盘来烤 2.入炉前刷一次蛋水，烤约7分钟时，再拉出来刷一次蛋水。 3.下火太大，可能会使得成品爆裂 台式月饼　 一、份量： 140克*20个/一盘 二、时间：中等(1~2小时) 三、材料　　　　　%　　　　　重量(克) 　　　　　低筋粉　　　　100　　　　380 糖粉　　　　　45　　　　 170 奶粉　　　　　6　　　　　23 盐　　　　　 1 4 蛋 21 80 麦芽膏 10 40 小苏打 0.5 2 奶油 31 120 　合计 　　　212.5　　　114 馅(水果膏)　　　　　　　2000 四、作法： 　　 皮：馅 =40克:100克 1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑) 2.蛋分次加入 3.加小苏打(可调一点水加入) 4.加入筛过的低粉、奶粉。 5.成团後，揉至光亮再来包馅成形 6.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。 7.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。 注： 1.烤时，要垫两层烤盘来烤 2.入炉前刷二次蛋水 3.下火太大，可能会使得成品爆裂 4.皮可冷藏，隔天再做。 丰原月饼(绿豆饼) 一、份量：20个(一盘) 二、时间：中等(1~2小时) 　　　三、材料　　　　　%　　　　　重量(克) 　　1.油皮　中粉　　　　100　　　　　300 　糖粉　　　　4　　　　　　12 　无盐奶油　　　40　　　　　120 　水　　　　 40 120 总合? ?184 552 2.油酥 低粉 70 210 　无盐奶油 33 100 总合 103 310 3.内馅 豆沙馅 400 1200 　绞猪肉 50 150 油葱酥 30 90 白芝麻 10 30 盐 调味料 　　四、作法 油皮：油酥：馅 =25克 : 15克 : 60克 1.油皮：中粉过筛，筑粉墙；其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜，以免风乾) 2.油酥：低粉筑墙再将奶油放中央，一起拌匀，熟成。分割每个8~9克 3.豆沙馅，与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个 4.油皮25克，包油酥15克，松弛10分钟，杆平卷起。再松弛10分钟，再杆平卷起。松弛备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾) 5.杆平包馅，包好後，放在烤盘上。 6.烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分钟。 DIY月饼制作 往年的八月节，吃月饼是家家户户少不了的乐事.虽说市场上的月饼年年有新品种推出， 可如何做月饼却很少有人问津，制作的乐趣无人亲身去感受. 常言说：过节不怕闹，图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时，一家人都动起手，自己烤上几盘可人的月饼？为 过节而繁忙，乐就在不言中. 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 冰皮月饼 需要的原料有：糯米粉120g，牛奶1袋，白糖50g，炼乳30g，食用油2大勺，花生酱适量（喜欢是豆沙的可以买豆沙馅） 1.把糯米粉100g、牛奶、白糖、炼乳、食用油搅拌均匀，上锅蒸大概45分钟，蒸的过程中要勤翻动； 2.把余下的20g糯米粉用干锅炒熟，注意要用小火快速翻动，而且糯米粉很容易熟； 3.蒸好的原料拿出翻动几下，晾凉后，包入馅料（可以是花生酱或豆沙，总之随你喜欢）捏成面团； 4.把面团裹上炒熟的糯米粉，放入模子中，按压一下，倒扣在盘子里即可（模子可以去超市买，我是用喝完的塑料瓶饮料，把底部剪下来，呵呵，很好用噢~~） 5.放入冰箱里2小时就可以吃了~~ 现在的天气还很热，刚从冰箱拿出来的冰皮月饼，很受小孩子的喜爱~~你也试试吧！ 鲜 肉 月 饼 的 作 法 原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪 油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制 作过程： 　　1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌 和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 　　2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉 成水油面。 　　3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 　　4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3 厘米厚的酥皮。 　　5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 　　6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。 　　7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面 　　 烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色， 出现松酥状，即可出锅。 琼式月饼配料： 　　（以50千克成品计，不含馅料）低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。 琼式月饼制法过程： 　　1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。 　　2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。（注意：不可擦起面筋）。 　　3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。 　　4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。 琼式月饼特点： 饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利咀嚼，耐寻味，香甜适口。（注琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等）。

我还奇怪列，没听说过澄粉，一说小麦淀粉，我就知道了咯，我们仓库还刚进了9吨列，呵呵。哪天我也做做月饼尝尝。

冰皮月饼粉是什么东西呀?哪里有售呢?

我第一次听过澄面,原来是小麦淀粉啊让你们

我第一次听过澄面,原来是小麦淀粉啊

冰皮是这样做的--------面粉、糯米粉、澄面一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火 蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团

在思考这个冰皮月饼粉是什么东西配的了？