关于蛋清粉用作保水剂的使用

蛋清粉需要单独进行注射滚揉吧。

不用添加剂标识支持。

这种事还是自己试验比较靠谱，不同的配方没有多少共性。

鸡排是大块肉，得注射吧。你是小碎肉或肉糜可直接加入斩拌。

不用添加剂标识支持。只要成本允许，味道没影响，能不用人工合成添加剂就别用，做食品做的是良心

蛋清粉与水1:7.5搅拌溶解，蒸煮后能形成不可逆的凝胶，凝胶强度比蛋清要高两倍左右，加入肉制品中能增强弹性，改善口感。

好像蛋清粉加热失水更少些

如果只是滚揉保水，可能磷酸盐比卡拉胶起得作用更大些，卡拉胶更大的作用是注射用，在你这个产品里面跟多的是外部增稠用，把磷酸盐保不住的水分增稠起来，同时使腌制料均匀覆盖。所以感觉你换蛋清粉如果是从保水作用来考虑作用不大，但是颜色、口感鸡排表皮会有改善。