1、麦芽糊精：麦芽糊精具有甜度低、粘度高、溶解性佳、暖湿性小、增稠性强、成膜性优等特性。
2、预糊化淀粉：该产品自身已熟化，可直接添加到终端产品中，具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均能适用，使产品外观和口感都得以改善。
3、羟丙基淀粉：羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉发生醚化反应而制得一类非离子型变性淀粉。羟丙基变性淀粉可作为食品增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好保水性。
4、酸变性淀粉：用酸处理一般淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处理后淀粉，大大提高淀粉凝胶性(酸变性玉米淀粉为最)，可用于果冻、夹心饼、糖精生产：酸变性淀粉，其冷粘度与热粘度比值增大。
5、酯化淀粉：淀粉磷酸酯，淀粉磷酸酯水溶性较好，并具有较高糊粘度、透明度和稳定性，在食品业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯钠，辛烯基琥珀酸淀粉酯钠又称纯胶，在水包油型乳浊液中具有特殊乳化稳定性，是一类新型食品乳化稳定剂和增稠剂。
6、羧甲基淀粉：羧甲基淀粉(CMS)是淀粉与氯乙酸在碱性条件下发生醚化反应而制得水溶性淀粉衍生物，是变性淀粉主要品种之一。
7、复合变性淀粉：对淀粉进行二次或二次以上变性处理，处理后产品被称为复合变性淀粉或多元变性淀粉。以交联淀粉为基础，可进一步加工为各类变性淀粉，如羧甲基化、氧化、阳离子化等，经多元变性的产品性能更符合应用要求。
8、交联变性淀粉：用双官能团或多官能团试剂处理淀粉，淀粉分子羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。
新型甜味剂——罗汉果甜苷是从罗汉果中萃取出的浅黄色粉末，带有罗汉果的香味，又被称为罗汉果甜甙。罗汉果甜苷甜度高、热稳定性好是一种不影响正常人血糖含量升高且安全的甜味剂，具有广泛的市场前景。
罗汉果甜苷在食品中的应用
1、保健品
与人工合成甜味剂及其它甜味齐比较，罗汉果甜苷具有食用安全，甜度高（纯品甜度为蔗糖的300倍）的特点，且由于其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用，是肥胖症、高血压、糖尿病、心脏病等患者可放心食用的甜味剂及保健品，其还可添加于婴幼儿辅食、儿童食品中，不会引起龋齿，对牙齿健康有利。
2、烹饪食品
罗汉果提取物含有大量氨基酸，果糖，维他命和矿物质。其同样被用于中国传统烹饪中作为香料和营养添加剂。添加到烹饪食品内，甘甜爽滑，不会引起血糖波动，糖尿病人也可食用。
3、甜点
其作为一种通用的天然甜味剂是代替人工甜味剂如阿斯巴甜等的理想代替品。在饮料，烘烤食品，营养食品，低热食品或其它需要低或无碳水化合物甜味剂或需要低或无热量的食用品中可充分发挥其作用。烹饪或烘烤并不会影响其风味或甜度，如用于甜点制作中，如冰淇淋、蛋糕、面包，酸奶的时候可以代替普通的蔗糖和砂糖，营养健康。
4、饮料
罗汉果甜苷少量添加即具显著效果，是蔗糖的最佳替代品，口感接近，热量低，可广泛用于食品、乳制品、香精香料、糖果、酒水、饮料、保健品、化妆品、药品，牙膏、烟草等行业，也可直接加入到饮品、粥品、糕点中，取代蔗糖的添加，成功达到减糖、降糖、健康的效果，其添加到饮料或茶里，有提神醒脑、缓解压力的作用。
随着健康意识的增强，消费者已经意识到糖摄入过多的危害，从影响生育率到负面情绪如抑郁症和焦虑，尤其是高果糖玉米糖浆会使肥胖和糖尿病的风险极大的增加。天然甜味剂是一个不断增长的市场，不仅对糖尿病患者的吸引力很大，其对那些素食主义的人也很有诱惑。那么，甜味剂市场里还有那些有待开发的天然甜味剂?
甜菜是植物糖方面的代表，许多企业推出的减糖配方都是以甜菜根为主。BENEO公司推出的帕拉金糖?就是从甜菜中提取的一种双糖，这是唯一一种可完全被消化和吸收的第血糖指数(GI为32)的双糖。该原料以葡萄糖的形式为身体提供能量，并且供能时间比蔗糖更长。重要的是，这种糖在消化的过程中可有效平衡血糖水平，尤其适用于糖尿病患者。此外，美国FDA和欧洲EFSA 都已经批准该原料有助于牙齿健康的声称。
红枣是一种低GI值的代糖原料，富含多种营养物质，可取代蔗糖、蜂蜜、枫糖浆或龙舌兰糖浆等原料。部分研究在对红枣提取物(糖浆)和红枣粉替代糖的可行性进行分析，发现其作为一种天然甜味剂很有市场潜力。然而，任何一款产品在进入市场之前都必须经过长时间的研究。红枣提取物(糖浆)可应用在食品行业，如软饮料、糖果和烘焙产品中，替代部分蔗糖的使用。红枣提取物(糖浆)是一种天然糖，在未来很有可能是一种发展很有前景的天然甜味剂。
菊苣根纤维菊粉和植物糖是很有创新的两类天然代糖方案。菊粉是一种低甜度的甜味剂，液体形式可提供50%的甜度。菊粉的乳脂状特性可应用在奶昔中，同时其具有的良好水溶性可添加在软饮料和风味水中。菊粉可代替糖应用在冰淇淋中，还可以跟甜味剂复配发挥协同作用，掩盖一些甜味剂的不良后味，这一领域的主要参与者有重庆骄王、BENEO、维乐夫、嘉吉、CoSucra和Sensus等。
阿拉伯胶多用于乳饮料用稳定剂，且在中性产品里较理想，其主要起乳化和改善口感的作用，粘度低；黄原胶属于发酵胶体，多用于饮料的增粘悬浮稳定，一般和CMC复合使用可增加其粘度效应，选用时注意适宜于酸性产品和中性产品应用不同型号的黄原胶。
高弹素
高弹素是一种弹性改良剂，由多种聚磷酸盐类配制而成，多用于改良鱼糜的弹性，多用于增加鱼丸虾丸等食品的弹性;与I+G不同，I+G是制作鸡精的原料，是香菇和鸡肉中提取的呈味物质。
高弹素是一种肉制品改良剂，是食品添加剂的一种。
功效：增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间。作为弹性改良剂使用。
使用范围：鱼丸、鱼浆、鱼板、猪肉丸、红肠、热狗等鱼、肉类炼制品及各类腌菜。
最大使用量：根据生产需要适量添加。
明胶
明胶，没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。
明胶根据用途不同可分为：
1.食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清
剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产;
2.医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊;
3.工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面。
黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响。在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键，所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能，因此其黏度不受pH值( 在4～10 区间内) 和温度变化的影响。在0～100℃区间内，其黏度为1～ 0.9Pa · s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。
1、黄原胶无味、无臭、适用安全性强，粘度高，1％水溶液粘度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。
2、独特的流变性，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品如冰淇淋、火腿肠、果汁和植物蛋白型饮料、焙烤食品以良好的口感。这种特性也使得黄原胶在石油钻井和开采中得到广泛的应用。
3、良好的热稳定性，在较大的温度范围内(一18—130℃)保持特有的功能，是生产冷冻食品和焙烤食品的良好辅料。
4、酸碱稳定性，其粘度基本上不受酸碱的影响，在PH值1～12范围内能保持原有特性，从而使其有广泛的应用范围。
5、具有极强的抗氧化和抗酶解作用，即使在次氯酸纳、双氧水、生物活性酶存在的条件下仍能发挥作用。
6、具有广泛的相溶性。与瓜尔豆胶、槐豆胶混合物可产生有益的协同作用。这种结构胶在一定条件下可产生凝胶作用。
7、与高浓度盐类、糖类共存时，仍保持稳定的增稠体系。
8、对不溶性固体颗粒和油滴具有良好的悬浮性。
9、微波稳定性。已经形成的稳定体系，即使在微波炉中冻结一解冻都对其性能不会产生影响。
10、与盐类、酸碱的配伍性好，与半乳一甘露聚糖的反应性好。
明胶软糖（又称橡皮糖、QQ糖）是指使用明胶作为主要胶凝剂的凝胶类糖果，不仅具有独特的咀嚼性和优良的香味释放性，而且具有弹性好、透明度高、热可逆好和易消化等特点，因此深受广大消费者喜爱。明胶软糖目前主要存在有高温热稳定性差和口感弹性差等问题，明胶作为明胶软糖的主要凝胶剂，关于明胶的冻力和添加量对明胶软糖的影响尚未见报道。
明胶冻力对明胶软糖品质的影响
1、明胶冻力对明胶软糖质构特性的影响
当明胶冻力从200g提高到240g，凝胶硬度随冻力提高而增加迅速，增幅达到44.65%；而当冻力从240g提高到260g，凝胶硬度增长缓慢，增幅仅达6.52%；当明胶冻力从200g提高到260g，弹性指数仅增加2.00%。硬度增大的主要原因是：随着明胶冻力提高，平均分子量增大，分子间键合作用增强，更容易形成有序的空间结构，因而硬度随明胶动力提高而增加。由明胶形成的凝胶结构，是由明胶分子中甘氨酸-脯氨酸-羟基脯氨酸通过分子内和分子间的氢键形成三元螺旋体的网络结构，具有良好的弹性，故明胶软糖凝胶具有较大的弹性指数。
明胶软糖硬度较大，则口感较硬，硬度较小，则口感较软，考虑到明胶软糖需要达到比较好的口感，一般硬度在200g左右比较合适，综合考虑硬度和弹性，明胶冻力为220-240g比较合适。
2、明胶冻力对明胶软糖抗变形率影响
随着明胶冻力从200g提高至220g，明胶软糖的抗变形率从67.70%提高至75.00%，而明胶冻力继续提高至260g，其明胶软糖的抗变形率仅增大430%。这可能是因为明胶冻力越高，平均分子量越大，凝胶的熔点越高，更容易在凝胶过程形成有序的三维螺旋结构，故抗变形率增加，但当明胶冻力高于220g时，分子量继续增大对凝胶的影响相对比较小。因此，从明胶软糖的抗变形率考虑，明胶冻力为220g即能满足产品热稳定性的需求。
3、明胶冻力对明胶软糖感官品质的影响
随着明胶冻力的提高，组织状态逐渐变硬，冻力220-240g时软硬适中。咀嚼性随着冻力的提高而变好，在冻力260g时，咀嚼性最好但口感偏硬。这是因为随着冻力提高，硬度明显增大，弹性指数略微增加，而咀嚼性是硬度、弹性指数等共同作用的结果。在实际生产中，考虑到工业大规模生产要求明胶软糖硬度适中、弹性较好、热稳定性好且价格合理，综合本实验感官评价结果，选用冻力为220g明胶较为合适。
明胶添加量对明胶软糖品质的影响
1、明胶添加量对明胶软糖质构特性的影响
明胶添加量从5.00%增至6.00%，其硬度从172g提高到238g，增幅达到38.37%，弹性指数增加2.00%；明胶添加量从6.00%增大到6.50%，硬度增幅为7.56%，弹性指数没有变化；明胶添加量继续增加到7.50%，硬度增幅为27.73%，弹性指数仅增加1.00%。这是因为明胶添加量越大，有限空间内明胶分子越多，分子间形成的缔结区域越多，分子间和分子内的氢键更多，胶凝过程形成的三维网络结构越致密，因此随着明胶添加量的增大，硬度明显增大而弹性指数略有增加。明胶添加量为5.00%-5.50%，硬度偏低，弹性较差；明胶添加量为7.00%-7.50%，硬度偏高，弹性较好；但考虑到感官品质和成本因素，选择明胶添加量为6.00%-6.50%更为合适。
2、明胶添加量对明胶软糖抗变形率的影响
明胶添加量从5.00%增至6.00%，抗变形率从70.50%增加到77.40%，而明胶添加量进一步增至7.50%时，其抗变形率仅增大4.30%。这是因为随着明胶添加量增加，形成凝胶的凝胶网络结构更致密，网络间隙更小，氢键和范德华力等作用力对明胶网络结构中的糖分和水分的束缚能力较强，故抗变形率增大。当添加量达到6.00%时，网络结构足够致密，明胶添加量的继续增大，对抗变形率增大影响有限。考虑到热稳定性的需求，明胶添加量至少应达到6.00%。
3、明胶添加量对明胶软糖感官品质的影响
随着明胶冻添加量的增大，组织状态逐渐变硬，咀嚼性变好，明胶添加量为6.00%-6.50%时软硬适中，但明胶添加量为7.00%-7.50%时，外观透明度随之变差。这是因为随着明胶添加量增大，硬度和弹性指数均增大，故明胶软糖的组织状态变硬，咀嚼性变好。明胶添加量较大时，糖液较为黏稠，搅拌过程和注模过程较为容易混入空气，进而影响产品的外观透明度。综合考虑感官评价结果和成本因素，因此明胶添加量为6.00%较为合适。
桃胶与阿拉伯胶的稳定性均良好;桃胶的透明度、香气保持能力优于阿拉伯胶;相同浓度下桃胶的粘度也高于阿拉伯胶;作为增稠剂时，要达到相同的增稠效果，桃胶的使用量低于阿拉伯胶;阿拉伯胶的溶解性优于桃胶，等。由此可见，桃胶在某些方面是可以替代阿拉伯胶的。
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