酶解糙米粉以糙米为原料，冷冻处理后进行粗粉碎，然后采用滚筒干燥与复合酶水解相结合的固态酶解方式将糙米粉制成熟化糙米颗粒，最后经烘烤、细粉碎制得低粘度的熟化糙米粉。

       聚丙烯酸钠在食品中主要的功能是增稠剂，应用效果示例如下：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%；水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感；调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂；果汁、酒类等，分散剂；冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性；冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。

       聚丙烯酸钠在《GB2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中就对于这个添加剂在部分产品中可以适量使用，在使用时可以根据自己的产品进行对应查看可添加量。

海藻糖（Trehalose）

一、概述

   海藻糖（Trehalose）是天然存在的稳定非还原性双糖，在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。科学界对海藻糖有这样的评价“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”，因此素有“生命之糖”之称，突显了海藻糖对生物体的重要性。在许多动植物中（如卷柏），由于含有高含量的海藻糖，因此很容易在干燥失水中恢复生命力。

海藻功能特性1：低甜度

      海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

海藻糖功能特性2：不褐变

??海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变（美拉德反应,MaillardReaction），非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。

海藻糖功能特性3：防止淀粉老化

??由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。

海藻糖功能特性4：耐热性及耐酸性

??海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

海藻糖功能特性5：防止蛋白质变性

??海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。

    这些独特的功能特性，使得海藻糖可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。

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1、酶法制备：

酶法提取的一种思路是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用, 使其变成可溶性的肽而被提取出来。这种方法反应条件温和, 蛋白质多肽链可水解为短肽链, 提高了蛋白质的溶解性。

酶解法使蛋白的疏水性提高，可以有效地提高其溶解性、乳化性和起泡性，其缺点在于生产成本较高，所使用酶不同，提取率差别较大。按照蛋白酶作用条件的不同, 可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶等。

   2、碱溶酸沉淀法：

碱液可以使大米中紧密的淀粉结构变得疏松，同时碱液对蛋白质分子的次级键特别是氢键具有破坏作用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质分子表面具有相同的电荷。从而对蛋白质分子有增溶作用，促进了淀粉与蛋白质的分离。

       1、菊芋菊粉的聚合度较菊苣菊粉的聚合度低，在肠道过程吸收较快。

       2、由于原料的特性决定菊苣无法做出有机菊粉，但是菊芋可以做出有机菊粉。

       3、菊芋菊粉和菊苣菊粉在应用上有一定差异：如改善肠道适合用低聚合度菊粉，脂肪替代适合用高聚合度菊粉。

      赤藓糖醇是一种新开发的4 碳糖醇，可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸湿，高温时稳定，在广泛PH 范围内稳定，在口中溶解时有温和的凉爽感，适用于多种食品。

主要性质

（1）甜度低：赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用能抑制其高倍甜味剂的不良风味。

（2）稳定性高：对酸、热十分稳定，耐酸耐碱性都很高，在329度温度以下也不会发生分解和变化，不会发生美拉德反应而发生变色。

（3）溶解热高：赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解热只有97.4KJ/KG，比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高，食用时具有清凉感。

（4）溶解度高：25℃赤藓糖醇的溶解度为36%（W/W），随着温度升高赤藓糖醇溶解度升高，比葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖醇溶解度都高，易于结晶析出晶体。

（5）吸湿性低：赤藓糖醇非常容易结晶，但在90%湿度环境中都不会吸湿，易于粉碎得到粉末状产品，可用于食品表面防止食品吸湿而变质。

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菊粉的定义

菊粉（Inulin），又称菊糖，是一类天然果聚糖的混合物。是由Fru（果糖）经β（2-1）键连接而成的直链式多糖，末端常带有一个Glu，聚合度为2～60。

 几乎所有的植物中都可以发现菊粉的存在，它是除淀粉外植物的另一种能量储存形式。

菊粉是纯天然提取，兼具膳食纤维和益生元双重营养元素。

我国菊粉相关法规

    短链菊粉和长链菊粉两种。 短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。