抗性淀粉的应用

2.1 在油炸食品制作中的应用

油炸风味食品中RS的高热稳定性和安全性备受信赖。Sanz等人的研究表明，在油炸膨化食品中RS起到了提高膳食纤维含量和营养价值的作用。

抗性淀粉被证实可以减少耗油、促进膨化、增强脆度，使产品具有独特的韧性及风味等功能。

2.2 在面包类食品中的应用

为了减少人们的摄入量，但不减少膳食纤维在饮食中的缺失，食品企业在面包中加入了麦麸与大麦面粉，从而改善了面包的营养价值。

不过膳食纤维会改变面包的颜色，影响面包的感官评分，减少了大量的消费者。

在饼干中加入适量的抗性淀粉来代替低筋面粉，不但可以保持较好的硬度和咀嚼性，还可以提高饼干的营养价值，却不影响口感。

高慧颖等人在饼干中用抗性淀粉部分替代低筋面粉，当替换量为20%的时候，饼干的硬度值为517.8g左右，消费者的接受度较高，饼干保持了较好的质构特性，且体外GI值由87.18下降至67.12。

2.3 其他食品中的应用

RS可以有效地增强酸奶的风味，为益生菌的生长和繁殖提供了碳源。因为小肠不能消化RS，所以可以用作微胶囊的材料嵌入到其他的益生菌中。还可以作为食品增稠剂应用在调味汁、汤料、饮料等乳制品中，以增加饮料的不透明度和悬浮度，但不影响口感及风味。

作者：刘佳 曾英男 李瑞 周家旭 刘奕含

文章详见：《粮食问题研究》2020年第五期，仅用于学习交流，如有侵权，请联系我