将单宁添加到明胶液中浇注成膜，通过氢键和疏水键等相互作用，使明胶-单宁复合膜形成紧密的结构，从而改善了明胶膜的相关理化性质。首先，添加单宁明显提高了明胶膜的抗拉伸强度，并且具有单宁浓度依赖性，在单宁添加量为30mg/g时达到最大。然而，单宁的添加降低了明胶膜的断裂伸长率。同时，添加单宁明显降低了明胶膜的水蒸气透过率、氧气透过率和水溶解度。另外，随着单宁含量的增加，明胶膜的热稳定性也得到提高。此外，由于单宁本身的理化性质，单宁增加了明胶膜的粗糙程度和色泽。

虽然已是冬季，但还有不少年轻人会去吃冰淇淋，可见冰淇淋需求在加大，与此同时，人们对各种花色冰淇淋的要求也在不断提高。起增稠稳定的添加剂虽然添加量只有很低，但对冰淇淋的品质、口感起着很关键的作用。下文主要围绕亲水胶体羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的优势、要求、用量三方面来阐述。

一.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的优势

1.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)与其它物料(如淀粉、瓜尔豆胶)相比,在冷水和热水中都能很快溶解,其水溶液有着极高的透明度和流动性,并且能在不同的温度下生成稳定的网状结构；

2.在贮存过程中,CMC - Na对温度变化不敏感,从而使产品结构稳定,故CMC - Na能增强冰淇淋的抗融性；

3.CMC - Na水溶液的粘度比黄原胶、明胶、海藻酸钠高,而且具有优良的配伍性,与这些胶配合使用,粘度有倍增效果。同时CMC - Na强力的分散作用,能使混合物料更加均匀,更适合于工业化大生产；

4.CMC - Na是一种强亲水性胶体,能与料液中的游离水迅速结合,且很均匀地分布在料液中,搅动时能使空气形成极细的气泡,均匀地分布于料液中,从而使冰淇淋组织细腻,口感良好,同时提高了产品的膨胀率；

5.CMC - Na能起到一定的乳化作用,它在冰淇淋中不仅能捕捉混合物中的钙,而且能解离酪朊分子团,能增长蛋白质脂肪乳化能力,同时减少脂肪凝聚,对冰淇淋料液的均质起一定的作用。

二.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的要求

CMC - Na作为冰淇淋的稳定剂时,有一些特殊的要求。为了提高混和物的均匀性,CMC - Na要富有假塑性,以增加冰淇淋的保形性;而且CMC - Na的粘度要高;现在水果型冰淇淋较多,其料液的pH值呈酸性,所以要求CMC - Na的取代度高,而且反应均匀性要好,能耐一定的酸性;工业化生产冰淇淋都采用高温短时杀菌,要求CMC - Na的热稳定性好。

因此，冰淇淋制作中对CMC - Na的质量要求很高,取代度为0. 80～0. 85 ,酸粘比大于0. 80 ,且其溶液的透明度要好。

三.羧甲基纤维素钠(CMC - Na)在冰淇淋中的应用中的用量

CMC - Na可以单独作用,用量为0. 4 %～0. 5 %.在冰淇淋中使用时,应先与白砂糖干混,然后再溶解、过滤。如与0. 1 %～0. 15 %的乳化剂混合使用,则更能体现CMC - Na的优点。现在工业化生产冰淇淋经常使用复合乳化稳定剂,主要优点是使用方便。可以根据冰淇淋的不同要求,复配各种不同的乳化稳定剂。

1.明胶(过80目筛) 32 % ,CMC - Na 35 % ,单硬脂酸甘油酯33 %;在冰淇淋中的用量为0. 45 %～0. 50 %；

2.海藻酸钠20 % ,CMC - Na 60 % ,单硬脂酸甘油酯15 % ,蔗糖酯5 % ;在冰淇淋中的用量为0 . 45 %～0. 50 %；

3.瓜尔豆胶30 % ,CMC - Na 40 % ,黄原胶10 % ,单硬脂酸甘油酯10 % ,蔗糖酯10 %;在冰淇淋中的使用量为0. 4 %～0. 55 %。

阿拉伯胶在食品工业中的应用可归纳为，天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂、上光剂、水溶性膳食纤维等。

一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂人群食用。因为琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。与此同时，琼脂不含有卡路里，是零脂肪产品，并且不含有碳水化合物，无糖无脂肪，但是富含大量的膳食纤维。所以琼脂也适合减肥人士食用。

明胶一种大分子的亲水胶体，不仅可以充当胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂，还可以充当澄清剂。澄清工艺是在产品中加入一种有絮凝能力的物质，用以固定并沉淀造成酒或果汁浑浊的悬浮粒子的过程。食用明胶特别适用于红酒、啤酒和苹果汁的澄清，可以改善产品的透明度，降低成品饮料的收敛性，而且不会对口味产生负面影响。接下来创联君将为您介绍明胶作为澄清剂在葡萄酒中的应用。

在所有红酒产区中，食用明胶是常用的澄清剂之一，食用明胶是一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂，澄清且不改变产品的色泽。

澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质，过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。那么，白葡萄酒在澄清过程中受哪些因素的影响?

白葡萄酒在澄清过程中温度是主要的影响因素：絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25-30℃时絮凝困难，至少对白葡萄酒来说，这个温度下是不可能絮凝的;白葡萄酒的澄清温度在14-16°C之间比较合适;低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中，其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多;苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃，而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。

在明胶澄清的过程中，某些因素容易导致过度澄清，比如酸度的升高等，若因明胶用量太高造成过度澄清，该如何是好?

1.首先进行过度澄清测试：产品中加入几滴单宁溶液，可以变浑浊，但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清;

2.过度澄清后的处理方法：万一以上测试证明明胶过量，澄清效果不理想，推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质;

3.斑脱土的剂量需要通过预测试来确定，用斑脱土处理后，还得通过离心或者过滤除去沉淀。

近年来，焙烤食品越来越受到现今社会人们的喜爱，而馅料作为焙烤食品重要的辅料更是成为了美食爱好者的宠儿。耐焙烤馅料，第一重要原则就是耐焙烤性，在保证馅料独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150℃~250℃)的考验，在高温下作为夹心或馅料时不会坍塌、胀馅、流失、发干，这就要求制作馅料原料具有耐高温性、强保水性、热稳定性。海藻酸钠作为一种从海藻中提取的天然高分子植物多糖类增稠剂，广泛应用于各类食品中，恰好具有这些性质。

1、耐高温性

海藻酸钠可溶于水形成黏稠液体，且分子量越大，溶液黏稠性越强。海藻酸钠还可以与二价阳离子如钙交联成网状结构，提高体系的稠度;随着体系中钙离子浓度的增加，海藻酸钠可以从自由流动的胶体逐渐增稠至半流体的糊状、乃至膏状，满足不同果酱外观状态的要求。海藻酸钠应用于产品中形成的水凝胶为热不可逆凝胶，因此具有较好的耐高温性。

2、良好的配伍性

海藻酸钠还具有良好的配伍性，可与果胶、CMC、黄原胶等配合使用，起到协同增效作用。海藻酸钠本身带有亲水基团，具有很强的吸水性，在加工过程中经充分溶涨，与其他原辅料相调配，使原来较高含量的水分与凝胶有机的溶为一体，形成组织细腻、乳状性能良好的酱体。

3、天然纤维素

此外，海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，还是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中还能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累。

可以。琼脂具有一定的蛋白质含量，主要来源于提取琼脂的原料，如江蓠海藻等。在提取过程中，碱处理虽然可以去除原料大部分的矿物质和蛋白质，但还有一部分蛋白质存在于提取的琼脂中问莉莉采用转谷氨酰胺酶（TG酶），利用琼脂中少许的蛋白质对琼脂进行交联改性，通过单因素试验和响应面分析，得到最佳工艺参数：在温度58℃、pH值为6时，加入浓度为3.5%的TG酶，反应11min，此条件下得到的琼脂的凝胶强度达到1145g·cm-1，较原琼脂提高了35%，改性效果明显。

施胶是造纸的一个工艺过程。利用施胶剂使纸张具有耐水的性能。明胶是施胶剂中的一种。根据不同的施胶要求，可分为内部施胶和表面施胶两类。内部施胶是在打浆或配料时，将施胶剂混和于纸浆内，使纤维吸附胶质，再抄成纸张。表面施胶是在纸页干燥时，将施胶剂喷涂在已经形成的纸页上。前者是常用的方法，用于制造一般的纸张。后者不仅能增加纸的耐水性，并能改进其硬度和强度，用于制造钞票纸、证券纸、纸牌纸等特殊品种。

明胶用于手工制造的纸和几乎所有高质量的纸张，尤其是全用破布为原料的纸张、或全用木浆制的纸、或破布和木浆混合制成的纸。在这些纸张的制造中，单用明胶或用明胶和淀粉的混合物作施胶剂皆可。手工制纸通常用含3%~5%的明矾的7%~10%的明胶液来施胶：用木以及西班牙草等为原料制造的高质量纸时，施胶液的含量为明胶8%、明矾3%~5%和甲醛0.3%，这样明胶在干燥时能得以坚膜。一般纸张在浸涂法施胶干燥后、其施胶量约等于纸重的5%。

用明胶施胶的纸张，具有下列性能

1、增加干、湿强度和纸面耐磨性能，干强度体现了纸张的耐折性

2、减少纸面起毛

3、能获得需要的抗墨水和油脂的渗透性能

4、能获得一定的表现质量

5、在处理纸张时能发出响而脆的声音

在造纸厂，施胶至关重要。施胶浴黏度高、施胶时间短，则所制得的纸张表面上胶含量就高，表观质量就好；施胶浴黏度低、施胶时间长、则能控制纸张的松紧度。施胶后烘干程度也必须恰如其分，因为它能影响纸张表面的抗液性。诸如感光纸、晒图纸、图表纸、钞票纸、扑克牌纸、杂志高光泽封面纸的质量优劣都与施胶有关。生产涂布纸，一般选用低级胶，但涂制特殊涂层纸必须使用较高级别的明胶。照相纸的涂布必须使用符合照相规格的明胶。晒图纸的生产要求用于施胶的明胶应不含化学杂质。

在造纸工艺中，明胶和斯维恩胶液被广泛当作辅助物保持剂来使用。斯维恩胶由1%明胶和0.1%松香胶料组成，并加入明矾调节pH至4.5。用五氯酚钠或甲醛作为防腐剂。在作为辅助物保持剂使用效果上，明胶比斯维恩胶和某些合成聚丙烯酰胺具有更好的经济效果。虽然高质量的聚丙烯酰胺比明胶更为有效，但其成本却比勃卢斯值180g的明胶几乎贵3倍。

增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

目前，增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合，为食品工业提供了多种选择性，各种亲水胶体之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都与正确地选择增稠剂并达到最佳组合有关。因此，复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点。

增稠剂的使用性质

1.黏度性质

多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质，在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加，其溶液的黏度也增加。

2凝胶性质

当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。

增稠剂的应用应该注意以下几个方面：

第一，不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异，同一增稠剂品种随着平均分子量的增加，形成网络结构的概率增加，黏度也增加。

第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

第四，pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定，pH值小于4.5时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选CMC作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。

第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。

麦芽糊精流动性良好，无异昧。几乎没有甜度。溶解性能良好。有适度的粘度，耐熬性强，不易褐变。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜昧剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和改善产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分(如蛋白质、脂肪等)的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。

麦芽糊精在食品中的用量及作用

名称	用量%	作用
冷饮冷食	5月15日	增加稠度、改善口感
固体饮料	10月30日	减少营养损失，提高溶解性和质量，增加稠度
咖啡饮料	5月15日	填充物，降低成本
速溶奶粉	15-25	改善口感，降低成本
冰淇淋粉	10月25日	改善组织结构，提高乳化效果，降低成本
婴儿奶粉	5月20日	改善营养配比，提高营养比价
蛋黄粉	5月10日	改善营养配比，提高营养比价
酶制剂	5月10日	起载体作用，减少酶活力损失
水果保鲜	5月15日	提高储藏效果，减少水分损失
保健食品	5月15日	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
强化食品	15-30	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
婴儿食品	5月10日	减少营养损失，改善口感，提高保健效果
方便食品	5月15日	增加稠度、改善结构，改善消费者直观效果
汤、汁类	5月10日	增加稠度、改善结构，改善消费者直观效果
西餐食品	5月10日	增加稠度、改善结构，改善消费者直观效果
各种罐头	5月10日	增加稠度、改善口感
果冻类	5月15日	增加稠度、改善口感
果茶类	10月20日	增加稠度、改善口感

亚麻籽胶是亚麻籽表面包裹的一层亲水胶体，又称富兰克胶，是以多糖为主的果胶类物质。研究证实，亚麻籽胶中含有戊醛糖、鼠梨糖、半乳糖、葡萄糖、树胶醛糖、海藻糖和半乳糖醛酸。

亚麻籽胶能够形成热可逆冷凝胶，具有良好的保水性、溶解性、乳化性、胶凝性、流变性及抑制淀粉返生等特性。在食品、制药、生物和日化领域被广泛用做乳化剂、增稠剂、起泡剂、稳定剂等。

亚麻籽胶在食品中的作用

1、加入0.1%-0.5%的亚麻籽胶作稳定剂，能赋予冰淇淋糯滑的口感，并能提高产品的抗融性和抗骤热性。

2、亚麻籽胶在高温斩拌型火腿肠中应用，可增强产品的保水保油性，抑制产品回生。

3、亚麻籽胶有利于提高肉制品乳化体系中脂肪的稳定性，保证肉制品在储藏、烹调过程中的感官质量。

4、面制品中添加0.05%-0.15%，可显著改善面粉质量，提高面条的拉伸性，耐煮性，咀嚼性等。

5、在乳和植物蛋白饮料中，添加0.005-0.01%，即能赋予饮料的浓厚感和爽滑感。

亚麻籽胶已被国家绿色食品发展中心认定为新型的绿色食品专用添加剂。在美国和日本，亚麻籽胶作为一种天然食品添加剂和药物原料，被列入《美国药典》和《食品化学品药典》中。

曼妥思+可乐放一起能产生非常震撼而且迷人的井喷现象。据专家介绍，这是因为曼妥思含有一种叫做阿拉伯胶的化学物质，它遇到含碳酸盐成分的可乐后，使水分子的表面张力更易被突破，会以惊人的速度释放更多二氧化碳，由于反应剧烈，产生的气体让可乐喷出很高。

结冷胶可分为高酰基和低酰基两种类型， 一般经微生物直接合成的结冷胶富含乙酰基和廿油酰基，称为高酰基结冷胶;将其经过碱处理脱掉酰基就可得到低酰基结冷胶。

微生物胶——黄原胶与韦兰胶在一定的条件下共混可以得到协同增效作用，已有实验表明，温度的波动对混胶的影响较小；混胶会随放置时间的增加先上升而后下降，最后趋于平稳；混胶耐低温能力较强，冷冻和冷藏对其影响较小；偏酸和偏碱的环境都能使混胶黏度降低；NaC1对混胶有一定影响，会随浓度在浓度升高而增大；混胶对柠檬酸有很强的耐受性，柠檬酸浓度的变化对其黏度影响较小。

抗性糊精是葡萄糖聚合物，含有1，2和1,3糖苷键，具有耐人体消化酶特性，是水溶性的膳食纤维和益生元;阿拉伯胶也可算是一种膳食纤维，只不过组成的糖残基不同，糖苷键组合不一样而已，水溶性不及抗性糊精，在控制血糖和饱腹方面的研究也不如抗性糊精明确。

食品添加剂在包装标识环节相关的国家法规有:
饲料和饲料添加剂新产品目录（2017-01）、（2-羧乙基）二甲基溴化锍产品标准、说明书和标签(农业部公告第2519号),公告废止「市售包装维生素矿物质类之锭状胶囊状食品营养标示方式及内容标准」【2016-01-01实施】,公告订定「包装维生素矿物质类之锭状胶囊状食品营养标示应遵行事项」【2016-01-01实施】,国家卫生计生委办公厅关于做好调整含铝食品添加剂使用规定公告宣传实施工作的通知(国卫办食品函〔2014〕772号)等

甜味料在检测检验环节相关的国家法规有:
出口蜂蜜检验检疫管理办法(质检总局令第20号)|2018年修订本,关于加强出口蜂蜜检验管理的通知(国检检函1997180号)等

具体的正己烷检测标准可以查看:
<<GB 1886.258-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 正己烷>>,<<HG/T 5350-2018 生物化学试剂 三（羟甲基）氨基甲烷>>,<<T/CSTM 00078-2019 化学试剂 正己烷>>,
检测标准主要有:
<<GB/T 16131-1995 居住区大气中正己烷卫生检验标准方法 气相色谱法>>,

具体的三氯蔗糖检测标准可以查看:
<<GB 25531-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖>>,
检测标准主要有:
<<GB 22255-2014 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定>>,<<DBS52/ 007-2014 食品安全地方标准 白酒中甜蜜素、糖精钠、安赛蜜和三氯蔗糖四种甜味剂的测定方法 液相色谱-串联质谱法>>,<<GB/T 22255-2008 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定>>,

具体的炼乳检测标准可以查看:
<<GB 13102-2010 食品安全国家标准 炼乳>>,<<QB/T 5395-2019 浓缩乳>>,<<DBS15/ 012-2019 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品 嚼克>>,
检测标准主要有:
<<GB/T 5418-1985 全脂加糖炼乳检验方法>>,<<GB/T 5418-85 全脂加糖炼乳检验方法( Analytical methoods for sweetened condensed whole milk)>>,<<RHB 301-2004 全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则>>,