阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半。更具体的说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根据来源不同，多糖组分中的D-半乳糖(阿拉伯树胶)和L-树胶醛糖比例也不相同。与金合欢树相比， 阿拉伯树胶含有更多4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而L-鼠李糖和不可替代的D-葡萄糖醛酸的量较少。
浒苔是天然营养食品原料，将浒苔添加到挂面中不仅能提高浒苔的附加值，还能提高挂面的营养品质，但是浒苔的加入会降低挂面的韧性等。苹果果胶作为一种天然食品添加剂，主要是由半乳糖醛酸以a-1，4-糖苷键聚合形成的a-D-聚半乳糖醛酸聚糖，另外还包括D-半乳糖、L-鼠李糖和L-阿拉伯糖，所以它能促进面筋网络的形成，提高面团持水性和流变学性质从而改善挂面品质。除此之外苹果果胶作为一种水溶性膳食纤维不仅能与浒苔膳食纤维共同提高挂面膳食纤维，而且还有助于防三高、防癌和抗癌等。苹果果胶作为一种天然增筋剂具有广阔的应用前景。那么苹果果胶添加量会对浒苔挂面品质产生什么影响呢？
苹果果胶添加量对浒苔挂面品质的影响
苹果果胶添加量对浒苔挂面感官品质的影响
苹果果胶的加入能改善浒苔挂面的感官品质，使煮出的面条晶莹透亮，更光滑爽口，但在添加量超过0.8%时各个参数的增加开始变得不显著。
苹果果胶添加量对浒苔挂面理化指标的影响
苹果果胶的添加能降低挂面的不整齐度、弯曲折断率、熟断条率和烹调损失，但降低的趋势越来越不明显。这是由于虽然苹果果胶在一定程度上能提高面团的吸水率改变面筋的含量和质量，甚至会影响面筋蛋白的二级结构及其中的巯基和二硫键的转换，与面筋蛋白形成氢键有利于面筋网络的形成，但过多的苹果果胶会与面筋蛋白竞争吸水，且所带负电荷会因排斥作用影响面筋的交联作用而对面团的流变学性产生不利影响，影响挂面品质。所以苹果果胶的添加应适量，为0.8%时，各个指标较为理想，所以综合考虑可以将果胶的添加量定为0.8%。
苹果果胶添加量与浒苔挂面品质的相关性
苹果果胶的添加量对浒苔挂面的感官评价总分是极显著正相关，而对弯曲折断率、不整齐度、熟断条率和蒸煮损失都极显著负相关，可见苹果果胶的加入对浒苔挂面的效果极为显著，能大大改善因浒苔的加入而引起的不良影响。
水的添加量对浒苔挂面品质的影响
由于烘干的浒苔粉末会与面粉竞争吸水，加上浒苔粉末会降低面团的黏弹性，过多的苹果果胶也会竞争吸水，后续的干燥工程对水分和温度湿度的要求也很高，所以水的添加量对面团及挂面品质的影响至关重要。
结果表明，水的添加量控制在45%时，挂面的食味、色泽、韧性等指标都达到最优，所以可以将加水量定为45%。
为进一步确定添加水的最适量，对不同加水量的浒苔挂面的不整齐度、弯曲折断率、熟断条率和蒸煮损失4项理化指标进行了测定比较。
结果显示：挂面不整齐度和弯曲折断率受水添加量的效果最为明显，因为水添加量不足时会影响面筋网络的形成，使面条韧性不够，不耐煮，易断，当水的添加量过高时，又会使面筋网络吸水过多易坍塌，不易成型。所以综合感官得分和理化指标的结果，最终确定水的最佳添加量为45%。
浒苔挂面最佳工艺参数的确定
结果表明，当浒苔添加量为3%、苹果果胶为0.8%、水的添加量为45%。这样的添加配方不仅能因浒苔的加入使挂面色泽诱人，也能发挥浒苔的营养价值，还能通过苹果果胶改善浒苔对面团的不良影响，增加挂面的营养价值。
可以的。不过相对于乳胶粉里的PVA、PVP、CMC和HPMC来说，黄原胶、普鲁兰和魔芋胶这些成份由于都属于多糖结构，它们本身的粘结力并不强而且容易滋生微生物和霉变，只能作为调节黏度的一种辅料。而且它们加入量很少时就有比较高的黏度，保水能力高，也会增加胶膜干燥成型的时间——乳胶粉里主料一般就是UF的改性脲醛和PVA(有些还有丙烯酸的卡波配合)居多，少量即可。
明胶牛轧糖原料：
配方第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升
明胶牛轧糖做法
1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。
3、一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色)，批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
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