国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”，即含肉量达百分之10及以上的丸子才能成为肉丸。而在超市、火锅店内，含有红曲卡拉胶的肉丸的主料肉含量多少，消费者不得而知。“无法检验肉丸含量才让不法商贩有机可乘。 ”沈阳农业大学食品学院副院长岳喜庆介绍，目前检验肉量采用的方法就是检测肉丸内的蛋白含量，然而检测出来的蛋白除了动物蛋白，还包括植物蛋白，很多不法企业就是钻了这个空子。
专家表示，“一旦有不法企业造假就应该拉入黑名单，将企业法人的身份证信息与诚信机制关联，污点一直跟着企业法人。这样利于抑制造假企业的成长。 ”
沈阳市产品质量技术监督检验院一位专家介绍，红曲卡拉胶肉丸属于主料已成泥的速冻食品。如果检验，需要工作人员去现场检查企业制作产品的工艺流程。而如果红曲卡拉胶肉丸已到销售环节，因为国家暂无相关检验标准，目前，还没有肉从主料中分离出来的检验方法。
创联君建议市民购买肉丸时，尽量选择正规厂家的产品，低于同类商品价格的红曲卡拉胶肉丸要慎买，挑选肉丸时可采用“望、闻、捏、尝”四招进行简单鉴别。
如何鉴别红曲卡拉胶制作的肉丸
望：肉眼观察纯牛肉丸颜色呈灰白色，而添加了其他肉类和红曲卡拉胶肉丸则呈暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，颜色会白得很抢眼，而颜色过于鲜艳的肉丸有可能加了红曲卡拉胶。
闻：质量差的肉丸有血腥味和尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸添加剂少，经过冰冻后，没什么味道。
捏：好肉丸弹性十足，用手捏时会很快恢复原状;质量差的红曲卡拉胶丸子用手捏后反弹较慢。
尝：清水中煮熟肉丸，口感好且肉味纯正的质量较好，假冒的红曲卡拉胶牛肉丸黏性很大，有一股浓浓的鸡精味。
卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
每种食品胶都要它的独特性，虽然它们在应用中会有重叠的领域，但是使用后的效果却不尽相同。卡拉胶和琼脂这两种食用胶都是海藻的提取物，那么这两种相近提取物食品胶有哪些区别呢？本文主要从特性、应用等方面区分。
卡拉胶的特性
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，没有气味或有轻微的气味，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。卡拉胶在粉末状态下稳定，进行加热也不会溶化。卡拉胶的乳蛋白反应能力很好，因此在饮品中加入可防止乳清分离的现象。
琼脂的特性
琼脂的色泽从白渐变到微黄，没有气味或有轻微的气味，分有条状和粉末状，不溶于冷水，不溶于糖溶液，易溶于热水。食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中，一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。它在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶(冻胶)，是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。
卡拉胶应用
火腿肠肉糜制品：加入卡拉胶后，可以使产品弹性好，切片性好，韧脆兼顾，嫩滑爽口，回味无穷。
冷饮食品：因为良好的乳蛋白反应能力，在冷饮食品方面加入卡拉胶，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。
软糖食品：透明度好，色泽鲜艳、均匀光滑粘性小、爽韧利口。
乳类食品：卡拉胶能让牛奶产生凝冻作用，起到凝冻塑型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中可以托起可可粉，起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。
白酒和啤酒：一般作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。
人造蛋白质纤维和人造肉方面：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。在人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，卡拉胶还可以用作粘合剂。
琼脂的应用
果粒类饮料：例如果粒橙，可使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。
果汁软糖：琼脂作用在固体类食品中，主要作用是凝固，从而形成胶体，一般作为主原料去结合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。在果汁软糖中的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等络合制成的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。
乳制品、冰淇淋：琼脂能有效增加口感和减少冰晶析出。
肉类罐头、肉制品：琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
八宝粥、银耳燕窝、羹类食品：琼脂作为增稠剂稳定剂。
凉拌食品：先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
冻胶布丁、酸角糕：琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
果冻：琼脂主要作悬浮剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。
啤酒澄清剂：琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
其实除了上述应用外，琼脂还常用作生物培养基，或者一些药物载体。
卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，而琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质，它的凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。并且琼脂还常用作生物培养基，或者一些药物载体，它们虽说一样是从海藻中提取的胶体，但是其特性以及应用领域上却不尽相同。
苹果中含有一种特别的“胶体精华”——苹果果胶，苹果果胶为白色至淡黄色粉未，稍带酸味，溶于水。苹果果胶属于水溶性膳食纤维类。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两大类，其中不可溶性膳食纤维多源于粗粮、蔬菜和水果等。那么水溶性膳食纤维的来源相对较少，只有苹果及柑橘中含量较多，所以更为金贵。水溶性它不会影响人体对钙、镁、锌及铜等微量元素的吸收，并且有独特的吸油、亲水和胶体粘附特性，而这些也都是不可溶性膳食纤维所不具备的。苹果中含有大量的果胶，这种物质对能导致癌症等多种疾病的活性氧具有明显的抑制作用。
有科学家们对苹果进行研究，他们发现水溶性膳食纤维有非常好的保健功能，它可以控制体重、提高免疫力、维护肠道菌群、改善肠道环境、改善便秘、清除外源有害物质、心血管疾病、降低胆固醇和预防糖尿病等方面有着非常好的保健功效。
苹果果胶的作用
苹果果胶能有效的控制体重
我们都知道肥胖一般都是因为在饮食中摄入的能量超过了消耗的能量，让多余的能量储存在体内，因此导致肥胖的。有研究表明，适量苹果果胶的摄入能有效地减轻体重，这是为什么呢？一方面，因为苹果果胶有黏性和膨胀效果，而摄入这样的苹果果胶后，会让我们产生饱腹感，可以延迟胃的排空，减慢小肠转运，影响食物与消化酶的混合，阻碍微胶团的形成，导致营养素在肠道黏膜表面的分散量减少，从而影响碳水化合物和脂肪的消化吸收。另一方面，苹果果胶能在小肠内吸收食物中未被消化的乳糜脂肪和降低血浆胆固醇，长期食用可有效预防肥胖和减肥，并预防肥胖引起的众多并发症。
苹果果胶有改善便秘的作用
苹果果胶能够改善便秘从何而说呢？一是苹果果胶在人体中一般不会被直接消化和吸收，它是通过刺激肠壁、增加肠蠕动及吸收水分来保持肠道润滑，还可作为肠道菌群的调节剂发挥作用，从而起到治疗便秘的功效。二是能通过吸收水分增加粪便含水量来治疗便秘。现代人由于工作繁忙，对于蔬菜水果的摄入量会有严重不足的现象，饮食上过于精细，很多年轻人都会出现便秘的现象。实验表明，患有长期便秘的白领在食用苹果果胶之后，90％的患者都会有明显的改善。
苹果果胶有增殖肠道菌群的作用
苹果果胶能增殖肠道菌群是因为它缺少相关消化酶不会被分解，可直接进入大肠。苹果果胶促使益生菌大量增殖，形成微生态竞争优势，产生拮抗物质，直接抑制了外源性和肠内固有腐败菌的生长繁殖。
苹果果胶有清除体内毒素的作用
苹果果胶吸水胀后具有黏稠的特性，像海绵一样，能够吸附和包裏肠道内代谢废物以及随食物进入体内的有毒物质并及时排出体外，缩短毒废物质在肠道内滞留时间，从而减少肠道对废毒物质的吸收。
苹果果胶有预防和改善糖尿病的作用
苹果果胶是属于低热的物质，不为人体分解和吸收，吸水后体积胀为原来的10倍，并形成高分子黏稠状态。一方面可增加胃内容物的黏度，将食物中的碳水化合物包裹起来，并随着肠道的蠕动，逐步释放出来为人体吸收；另一方面可附着在肠胃黏膜上，延迟胃排空，阻止碳水化合物的迅速吸收，从而避免正餐后血糖迅速升高。
鱼明胶的起泡力随着其溶液浓度的增加呈稳定的上升趋势。从明胶的类型上看，鱼皮明胶溶液的始起泡力比相应的鱼骨和鱼鳞明胶溶液的始起泡为大;但鱼皮明胶溶液的泡沫稳定性要比相应的鱼骨和鱼鳞明胶溶液差得多。所以从总体上讲，鱼骨和鱼鳞明胶溶液的起泡力优于鱼皮明胶。另外，由于鱼明胶中含有较的疏水位氨基酸残基和粘度，利用其制备明胶发泡剂具有很好的应用前景。
果胶包括两种酸性多糖(聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳糖醛酸)和三种中性多糖(阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖)。果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶。 果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸。
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