国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”，即含肉量达百分之10及以上的丸子才能成为肉丸。而在超市、火锅店内，含有红曲卡拉胶的肉丸的主料肉含量多少，消费者不得而知。“无法检验肉丸含量才让不法商贩有机可乘。 ”沈阳农业大学食品学院副院长岳喜庆介绍，目前检验肉量采用的方法就是检测肉丸内的蛋白含量，然而检测出来的蛋白除了动物蛋白，还包括植物蛋白，很多不法企业就是钻了这个空子。

专家表示，“一旦有不法企业造假就应该拉入黑名单，将企业法人的身份证信息与诚信机制关联，污点一直跟着企业法人。这样利于抑制造假企业的成长。 ”

沈阳市产品质量技术监督检验院一位专家介绍，红曲卡拉胶肉丸属于主料已成泥的速冻食品。如果检验，需要工作人员去现场检查企业制作产品的工艺流程。而如果红曲卡拉胶肉丸已到销售环节，因为国家暂无相关检验标准，目前，还没有肉从主料中分离出来的检验方法。

创联君建议市民购买肉丸时，尽量选择正规厂家的产品，低于同类商品价格的红曲卡拉胶肉丸要慎买，挑选肉丸时可采用“望、闻、捏、尝”四招进行简单鉴别。

如何鉴别红曲卡拉胶制作的肉丸

望：肉眼观察纯牛肉丸颜色呈灰白色，而添加了其他肉类和红曲卡拉胶肉丸则呈暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，颜色会白得很抢眼，而颜色过于鲜艳的肉丸有可能加了红曲卡拉胶。

闻：质量差的肉丸有血腥味和尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸添加剂少，经过冰冻后，没什么味道。

捏：好肉丸弹性十足，用手捏时会很快恢复原状;质量差的红曲卡拉胶丸子用手捏后反弹较慢。

尝：清水中煮熟肉丸，口感好且肉味纯正的质量较好，假冒的红曲卡拉胶牛肉丸黏性很大，有一股浓浓的鸡精味。

卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。

亲水性胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，属于水溶性聚合物。瓜尔胶与黄原胶作为亲水性胶体中用途广泛、使用量大的胶体，分别具有中性胶和阴离子胶的典型特征，具有良好的稳定、增稠、乳化等特性，可以和淀粉等其他多糖相配伍来控制最终产品的糊化性。

马铃薯淀粉含有天然的磷酸酯基团，磷酸酯基团因负电荷之间的相互排斥作用使马铃薯淀粉具有黏度高、易糊化等优点，马铃薯淀粉广泛应用于食品工业中。但马铃薯淀粉具有对热及剪切力较敏感等缺点，而加热和剪切作用是食品加工中的重要过程，例如其存在于杀菌、冷却及产品贮藏过程中。因此，马铃薯原淀粉不适合所需要的食品加工特性，一定要进行适当修饰以满足各种加工性能。

两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化性质的影响

瓜尔胶-马铃薯淀粉、黄原胶-马铃薯淀粉、马铃薯淀粉的成糊温度分别为(68.05 ± 0.17)、(69.2 ± 0.28)、(67.25 ±0.24)℃，由此可看出瓜尔胶和黄原胶均增加了马铃薯淀粉的成糊温度。瓜尔胶增加了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值(最高黏度与最低黏度的差值)，相反，黄原胶却明显降低了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值。原因是淀粉与胶体存在热力学不相容的相分离行为，这一行为使每一组分存在于溶液相互独立的微相中，并且使该微相中的组分浓度增加，因此提高了淀粉-胶体体系的黏度，从而使非离子性瓜尔胶增加了淀粉的黏度。但由于带负电荷的马铃薯淀粉和带负电荷的黄原胶侧链之间产生相互排斥作用，使得黄原胶大分子不能穿透淀粉颗粒，只能附着到淀粉颗粒的表面，维持颗粒的形状，抑制了马铃薯淀粉颗粒的膨胀破裂和直链淀粉的渗出，从而使淀粉难以糊化，因此黄原胶的加入使马铃薯淀粉黏度降低。另外加入带有负电荷的黄原胶增强了马铃薯颗粒之间的静电斥力，淀粉颗粒吸附黄原胶大分子增大了空间位阻排斥，提高了糊的热稳定性，因而降低了马铃薯淀粉的崩解值。胶体具有良好的水溶性，当它进入该体系后，与淀粉竞争吸附体系中的水分，水分的缺失使得淀粉糊化变得缓慢，因此瓜尔胶和黄原胶均使马铃薯淀粉成糊温度升高。

两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯变性淀粉糊化性质的影响

马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉与瓜尔胶复配的糊化特性也呈现出如马铃薯淀粉与瓜尔胶复配相似的变化趋势。但马铃薯阳离子淀粉与黄原胶复配却呈现出和马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉与黄原胶复配相反的情况，即黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度(黄原胶-马铃薯阳离子淀粉与马铃薯阳离子淀粉的成糊温度分别为(61.6 ±0.13)、(62 ± 0.11)℃)。这是因为马铃薯阳离子淀粉与阴离子黄原胶之间的强烈静电作用引起淀粉颗粒的瞬时聚集，形成了离子“桥接”，造成黏度升高和成糊温度的降低。

总之，两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉复配过程中，胶体分子与淀粉颗粒之间的电荷相互作用在糊化性质中起着重要的作用，瓜尔胶提高了马铃薯淀粉及其变性淀粉的峰值粘度与成糊温度，黄原胶与马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉之间复配体系峰值黏度显著下降，成糊温度提高，黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度。

刺槐豆胶与明胶相比的是优点是不会诱发基因转变无法成膜，酸碱稳定性好。

刺槐豆胶与明胶相比的缺点是无法成膜，不透明，不能形成凝胶状，致敏性，难消化，运输困难。

药物制剂中的乳化剂是一种常见的表面活化剂，在药物制造中的应用，主要侧重于注射乳剂、外用乳剂等方面的使用。在乳化剂的作用下，药物通过乳化作用，能够有效地提升药物在体内的效用，降低用药次数，对于发挥药性来说，起到了重要作用。目前在药物制剂中应用的乳化剂主要以卵磷脂、阿拉伯胶、吐温、司盘、泊洛沙姆五种乳化剂为主。

卵磷脂又被称为蛋黄酥，主要是从蛋黄中提取，该乳化剂具有无副作用的优点。在制药中应用，可作用亚微乳剂制备。阿拉伯胶乳化剂是从树的汁液中提取的一种乳化剂，该乳化剂属于天然植物橡胶成分，分子结构较为复杂。吐温主要是由醇酐单月桂酸和环氧乙烷聚合而成。司盘是脂肪酸进行脂化反应的产物。泊洛沙姆乳化剂的产生，主要是利用聚氧乙烯聚氧丙烯醚干段的共聚产物口。

乳化剂在药物制剂中的应用

卵磷脂在药物制剂中的应用

卵磷脂是一种活性剂，在药物制剂中应用时，能够制备乳状液。该乳状液具有亲油性，并且能够有效地增强乳液的反絮凝能力，卵磷脂乳化剂具有较好的保湿作用，能够使药物在服用后，更好地被人体进行吸收。药物制备过程中，将卵磷脂进行应用，可以很好地提升药物的疗效，对疾病进行更好地治愈。就以甲磺酸二氢麦角碱来说，该种药物对治疗老年痴呆有着较好的效果，该药物主要有口服制剂和注射剂两种形式，在对该药物应用过程中，为了更好地提升药效，就需要对患者的顺应性进行有效改善。

而实现这一目标，就需要对卵磷脂进行较好的应用。卵磷脂应用于该药物吸收过程中，能够保证相关参数具有较好的稳定性，能够更好地提升机体对药物的吸收，发挥甲磺酸二氢麦角碱的药效。除此之外，卵磷脂在天门冬氨酸洛美沙星中的应用，具有较强的抗菌性，能够对肠道、呼吸道感染问题进行较好的治愈。为了更好地提升天门冬氨酸洛美沙星的功效，通过加入卵磷脂，可以获得10%的乳状液，利用静脉注射的方式，可以更好地对疾病进行治愈。

泊洛沙姆在药物制剂中的应用

泊洛沙姆是一种非离子型的乳化剂，该乳化剂有着无色无味的特点，在进行应用过程中，具有较高的安全性，同时，泊洛沙姆的乳化性更好，可以在生物制药领域进行较好的应用。泊洛沙姆作为乙醇的乳化剂，能够更好地使分子进行扩散，对难溶性挥发油类药物进行更好地溶解。

阿拉伯胶在药物制剂中的应用

在对阿拉伯胶乳化剂应用过程中，要注重粒子凝聚问题，发挥阿拉伯胶的降解和缓释作用。阿拉伯胶在药物制剂中的应用，质量分数需要控制在5%-10%之间，保证阿拉伯胶的用量与药物制备保持一致性。

吐温在药物制剂中的应用

吐温作为乳化剂在药物制剂中应用时，要注重对吐温这种乳化剂的特点进行把握，该乳化剂是--种非离子表面活化剂，在应用过程中，更多地侧重于乳状液的制备。吐温在实际应用过程中，较为典型的是在布洛芬药剂中的应用。布洛芬具有抗炎、降热等功效，在对其进行临床试验过程中，口服给药会导致患者出现恶心、上腹疼痛的症状。针对于这一问题，就需要对布洛芬药剂进行调整，通过加入吐温乳化剂，可以实现透皮给药的方式，能够有效缓解和消除恶心、上腹疼痛等问题。

司盘在药物制剂中的应用

司盘作为乳化剂应用过程中，具有较强的乳化作用，并且还具有分散、润滑的功能。司盘乳化剂在治疗皮肤病过程中，发挥了重要作用。司盘通过与白鲜皮的结合，能够治疗荨麻疹、足癣等皮肤疾病。司盘乳化剂在抗原虫药中也得到了较好的应用。咪唑苯脲主要以注射的方式进行抗原虫，但是由于咪唑苯脲的吸收性较差，导致药效难以发挥。这样一来，为了更好地提升咪唑苯脲的药效，通过添加司盘乳化剂，能够保证药效具有较高的稳定性，并且更加有利于吸收。

鸡肉具有巨大的消费市场，故鸡肉及其制品的品质则是消费者关注的重要问题之一。然而，鸡胸肉糜制品往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，且切片性也较差刊，其原因可能与鸡肉蛋白质的凝胶特性相关。所以，如何改善鸡肉的凝胶特性已成为研究的一个热点。卡拉胶是一种具有改善肉制品的保水性、质构与内部水分分布状态等的具有胶凝性的多糖。其作为保水增稠剂、赋形胶凝剂，在肉制品加工中的应用极为广泛。那么卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质有何影响？

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质的影响

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品保水性的影响

随着卡拉胶添加的增加鸡肉糜制品的然煮损失率降低，而失水率逐步升高。此研究表明蒸煮损失率随者卡拉胶添加浓度的上升而依次减小基本致，但因所用原料不同而存在一定的差异。卡拉胶添加量为0.2%~1.0%时鸡肉糜蒸煮损失率差异不显著p＞（0.05），而鸡肉糜制品失水率升高，因此添加少量的卡拉胶可以在保证失水率不大幅度升高的前提下降低鸡肉糜制品的蒸煮损失率。

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品质构的影响

卡拉胶能显著增加鸡肉糜的硬度、凝聚力、胶着性，但过高的卡拉胶添加量反而会降低鸡肉糜制品的硬度、凝聚力、胶着性，这可能是由于过多的卡拉胶使得形成的凝胶过于致密，凝胶质量变差，硬度下降。

卡拉胶添加量对鸡肉糜制品色泽的影响

随着卡拉胶添加量的变化白度和彩度均呈现出先减小后，上升的趋势，说明较低的卡拉胶添加量对鸡肉糜制品的色泽有负面的影响。在卡拉胶的添量为0.6%-1.0%时可以改善鸡肉糜制品的色泽。在卡拉胶添加量为0.6%时鸡肉糜制品的白度较低，而此时彩度较高。

每种食品胶都要它的独特性，虽然它们在应用中会有重叠的领域，但是使用后的效果却不尽相同。卡拉胶和琼脂这两种食用胶都是海藻的提取物，那么这两种相近提取物食品胶有哪些区别呢？本文主要从特性、应用等方面区分。

卡拉胶的特性

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，没有气味或有轻微的气味，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。卡拉胶在粉末状态下稳定，进行加热也不会溶化。卡拉胶的乳蛋白反应能力很好，因此在饮品中加入可防止乳清分离的现象。

琼脂的特性

琼脂的色泽从白渐变到微黄，没有气味或有轻微的气味，分有条状和粉末状，不溶于冷水，不溶于糖溶液，易溶于热水。食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中，一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。它在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶(冻胶)，是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

卡拉胶应用

火腿肠肉糜制品：加入卡拉胶后，可以使产品弹性好，切片性好，韧脆兼顾，嫩滑爽口，回味无穷。

冷饮食品：因为良好的乳蛋白反应能力，在冷饮食品方面加入卡拉胶，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。

软糖食品：透明度好，色泽鲜艳、均匀光滑粘性小、爽韧利口。

乳类食品：卡拉胶能让牛奶产生凝冻作用，起到凝冻塑型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中可以托起可可粉，起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。

白酒和啤酒：一般作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。

人造蛋白质纤维和人造肉方面：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。在人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，卡拉胶还可以用作粘合剂。

琼脂的应用

果粒类饮料：例如果粒橙，可使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

果汁软糖：琼脂作用在固体类食品中，主要作用是凝固，从而形成胶体，一般作为主原料去结合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。在果汁软糖中的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等络合制成的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。

乳制品、冰淇淋：琼脂能有效增加口感和减少冰晶析出。

肉类罐头、肉制品：琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

八宝粥、银耳燕窝、羹类食品：琼脂作为增稠剂稳定剂。

凉拌食品：先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。

冻胶布丁、酸角糕：琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。

果冻：琼脂主要作悬浮剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。

啤酒澄清剂：琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。

其实除了上述应用外，琼脂还常用作生物培养基，或者一些药物载体。

卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，而琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质，它的凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。并且琼脂还常用作生物培养基，或者一些药物载体，它们虽说一样是从海藻中提取的胶体，但是其特性以及应用领域上却不尽相同。

果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受消费者喜爱。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。

因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由2种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。

虽然海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。海藻酸钠是一种亲水性胶体，与卡拉胶和魔芋胶等其他胶凝剂均具有协同增效作用，并获得一种热不可逆的果冻。因此，开发海藻酸钠与不同的胶凝剂复配使用，可以获得不同品质的果冻产品。

罗望子胶是一种从罗望子中提取的具有稳定、乳化及增稠等作用的多糖类物质，其具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。综合罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯的凝胶特性，将三者进行复配作为复合胶凝剂有望获得具有一定营养价值、品质优良的新型果冻。那么，这三者对牛奶果冻有什么影响呢?

1、罗望子胶、海藻酸钠和葡萄糖内酯的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。白糖的添加量对果冻的硬度、咀嚼指数和弹性指数的影响较大。

2、以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配型胶凝剂制备牛奶果冻，通过单因素实验确定了牛奶果冻的较优配方：罗望子胶添加量为0.40g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。

稀释操作：

1、将分别盛有9ml水的6支试管灭菌,并按10^1到10^6的顺序进行编号。

2、用移液试管吸取1ml培养的菌夜，注入10^1倍稀释的试管中，用手指轻压移夜管上的橡皮，吹吸三次，使菌液与水充分混匀。

3、从10^1倍稀释的试管中吸取1ml稀释液，注入10^2倍稀释的试管中，重复第二步的混匀操作，以此类推，直到完成最后一支试管的稀释。

注意：移夜管需要经过灭菌。操作时，试管口和移夜管应在离火焰1-2cm处涂布操作：

1、将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中.2、取少量菌夜(不超过0.1ml)滴加到培养基表面。3、将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃,待酒精燃尽后，冷却8~10s。4、用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面，涂布时可转动培养皿，使菌液分布均匀。注意：1.将涂布器末端浸在盛有体积分数为百分之七十的酒精的烧杯中，取出时，要让多余的酒精在烧杯中滴尽，然后将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃。

苹果中含有一种特别的“胶体精华”——苹果果胶，苹果果胶为白色至淡黄色粉未，稍带酸味，溶于水。苹果果胶属于水溶性膳食纤维类。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两大类，其中不可溶性膳食纤维多源于粗粮、蔬菜和水果等。那么水溶性膳食纤维的来源相对较少，只有苹果及柑橘中含量较多，所以更为金贵。水溶性它不会影响人体对钙、镁、锌及铜等微量元素的吸收，并且有独特的吸油、亲水和胶体粘附特性，而这些也都是不可溶性膳食纤维所不具备的。苹果中含有大量的果胶，这种物质对能导致癌症等多种疾病的活性氧具有明显的抑制作用。

有科学家们对苹果进行研究，他们发现水溶性膳食纤维有非常好的保健功能，它可以控制体重、提高免疫力、维护肠道菌群、改善肠道环境、改善便秘、清除外源有害物质、心血管疾病、降低胆固醇和预防糖尿病等方面有着非常好的保健功效。

苹果果胶的作用

苹果果胶能有效的控制体重

我们都知道肥胖一般都是因为在饮食中摄入的能量超过了消耗的能量，让多余的能量储存在体内，因此导致肥胖的。有研究表明，适量苹果果胶的摄入能有效地减轻体重，这是为什么呢？一方面，因为苹果果胶有黏性和膨胀效果，而摄入这样的苹果果胶后，会让我们产生饱腹感，可以延迟胃的排空，减慢小肠转运，影响食物与消化酶的混合，阻碍微胶团的形成，导致营养素在肠道黏膜表面的分散量减少，从而影响碳水化合物和脂肪的消化吸收。另一方面，苹果果胶能在小肠内吸收食物中未被消化的乳糜脂肪和降低血浆胆固醇，长期食用可有效预防肥胖和减肥，并预防肥胖引起的众多并发症。

苹果果胶有改善便秘的作用

苹果果胶能够改善便秘从何而说呢？一是苹果果胶在人体中一般不会被直接消化和吸收，它是通过刺激肠壁、增加肠蠕动及吸收水分来保持肠道润滑，还可作为肠道菌群的调节剂发挥作用，从而起到治疗便秘的功效。二是能通过吸收水分增加粪便含水量来治疗便秘。现代人由于工作繁忙，对于蔬菜水果的摄入量会有严重不足的现象，饮食上过于精细，很多年轻人都会出现便秘的现象。实验表明，患有长期便秘的白领在食用苹果果胶之后，90％的患者都会有明显的改善。

苹果果胶有增殖肠道菌群的作用

苹果果胶能增殖肠道菌群是因为它缺少相关消化酶不会被分解，可直接进入大肠。苹果果胶促使益生菌大量增殖，形成微生态竞争优势，产生拮抗物质，直接抑制了外源性和肠内固有腐败菌的生长繁殖。

苹果果胶有清除体内毒素的作用

苹果果胶吸水胀后具有黏稠的特性，像海绵一样，能够吸附和包裏肠道内代谢废物以及随食物进入体内的有毒物质并及时排出体外，缩短毒废物质在肠道内滞留时间，从而减少肠道对废毒物质的吸收。

苹果果胶有预防和改善糖尿病的作用

苹果果胶是属于低热的物质，不为人体分解和吸收，吸水后体积胀为原来的10倍，并形成高分子黏稠状态。一方面可增加胃内容物的黏度，将食物中的碳水化合物包裹起来，并随着肠道的蠕动，逐步释放出来为人体吸收；另一方面可附着在肠胃黏膜上，延迟胃排空，阻止碳水化合物的迅速吸收，从而避免正餐后血糖迅速升高。

卡拉胶是以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物为原料，经水或碱液等提取并加工而成的类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒。卡拉胶的使用方法非常简单，只要将之与其他干配料进行预混合，便可如常地继续下一道加工工序，毋须对原有的加工工艺进行任何调整。

以在熟火腿中的应用为例，将卡拉胶与其他干配料预混合后，再以一面搅拌一面添加的方法将混合料加入盐水中，混合料就能更佳地分散于其间，使其后的注射或混合工序都更为容易；在肉糜中的应用，亦要先将卡拉胶与其他干配料如香辛料及功能性配料预混合，然后才将混合料加进肉糜中。有一点必须留意的是，卡拉胶的颗粒非常幼细，若单独将之直接添加进切割机中，就会出现粉尘。卡拉胶要在70℃以上才能发挥其蛋白反应性、持水性等功能，故不论是在熟火腿或肉糜中应用，都要保持足够的加工温度。至于卡拉胶的用量，则视不同的制品而异。

卡拉胶在香肠中的应用

预煮香肠

在预煮香肠中，水是获得细斩拌肉馅的重要成分。基本上，每一个蛋白质分子均能结合4个水分子，将纯蛋白质含量乘以4，就得出最终产品中天然水的含量；高于这个水平的水分就是外来水。

生产肉制品时，保留原料中天然的水分并将之加以利用是十分重要的，因为键合的水分愈多，预煮后保留最终产品中的水分就愈高。要保留肉中天然的水分，可在屠宰后直接对肉品进行热处理或深冻处理；添加磷酸盐之类的化合物，亦有助于提高肉制品的持水性。此外，卡拉胶因具有非常高的蛋白反应性，能与肉形成一种可结合水的不可逆转的网络结构，故也是提高肉制品持水性的理想媒体。在整个生产过程中，卡拉胶都是处于惰性状态的，在预煮时才开始产生反应，形成独特网络，从而减少预煮损失。

熟香肠

在熟香肠中，卡拉胶不但可作为细斩拌肉馅的稳定剂，亦可作为预煮香肠的油脂替代品。卡拉胶没有任何营养价值，不能被人体吸收的特性，使之在健怡香肠中的应用愈来愈广泛。

熟腌制肉

对熟火腿碎片而言，卡拉胶能为其提供多汁和可切成薄片的特性，并降低制品的蒸煮损耗，提高其持水性，减少排出液。

总之，肉制品的持水性愈好，生产效益就愈高。添加卡拉胶不但能达到这个生产要求，也能减少其他添加剂的使用，而且不一定要使用鲜肉原料，从而节省了生产成本。另一方面，随着人们对健康的日益重视，采用卡拉胶来生产低脂香肠，正迎合目前的市场需要，有助于扩大制品的销售网络。

鱼明胶的起泡力随着其溶液浓度的增加呈稳定的上升趋势。从明胶的类型上看，鱼皮明胶溶液的始起泡力比相应的鱼骨和鱼鳞明胶溶液的始起泡为大;但鱼皮明胶溶液的泡沫稳定性要比相应的鱼骨和鱼鳞明胶溶液差得多。所以从总体上讲，鱼骨和鱼鳞明胶溶液的起泡力优于鱼皮明胶。另外，由于鱼明胶中含有较的疏水位氨基酸残基和粘度，利用其制备明胶发泡剂具有很好的应用前景。

琼脂又不是晶体，没有什么熔点、凝固点一说。非晶体就是没有固定熔沸点，反正琼脂就是温度越高越软，直到变成液态。琼脂放微波炉加热就行了，很方便。

在所有红酒产区中，食用明胶是常用的澄清剂之一，食用明胶是一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂，澄清且不改变产品的色泽。

澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质，过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。那么，白葡萄酒在澄清过程中受哪些因素的影响？

白葡萄酒在澄清过程中温度是主要的影响因素：絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25-30℃时絮凝困难，至少对白葡萄酒来说，这个温度下是不可能絮凝的；白葡萄酒的澄清温度在14-16℃之间比较合适；低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中，其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多；苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃，而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。

在明胶澄清的过程中，某些因素容易导致过度澄清，比如酸度的升高等，若因明胶用量太高造成过度澄清，该如何是好？

1、首先进行过度澄清测试：产品中加入几滴单宁溶液，可以变浑浊，但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清；

2、过度澄清后的处理方法：万一以上测试证明明胶过量，澄清效果不理想，推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质；

3、斑脱土的剂量需要通过预测试来确定，用斑脱土处理后，还得通过离心或者过滤除去沉淀。

泰顺三杯香的介绍

泰顺三杯香产于浙江泰顺县，浙江省最南端和福建省福鼎市交界处。它以香高味醇，因冲泡三次后仍有余香而得名，属于炒青绿茶之列。品质以春茶为优，秋茶居中，夏茶居次。三杯香的采摘标准是一芽二叶。近年来，由于制茶工艺的改进，三杯香的清香更比名眉持久，因而连续多次荣获省级名茶奖，被列为浙江省优质地方名茶。制法基本上与炒青绿隶相似，即经杀青、揉捻、粉焙、炒二青、整形等工序精制而成。

泰顺三杯香的保健功效

抗菌消毒，防辐射，茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

政和工夫鉴别真假方法

政和工夫产于闽北，以政和县为主。全县山林茂密，气候温和，雨理充沛，土壤浓厚微酸性，茶树生长繁茂。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种，大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠待久，味醇和，叶底红匀。

政和工夫茶的小知识

福建政和工夫红茶产于福建东北部，界于东经118.33′至119.17′，北纬27.05′至27.23′之间，境内山岭丘陵起伏，河流交错，森林密布，土壤肥沃，海拔二百至一千米之间。这里高山层峦起伏，树木茂密繁盛，气候温和多雨，年气温约18.5℃，年无霜期260天左右，年降雨量1600毫升以上，茶园开辟在缓坡处的森林迹地，土层深厚，土壤肥沃且带有微酸性，为茶树的生长提供了优越的自然条件。[1]唯此类茶树采摘茶叶才适宜制作“政和工夫”红茶，为闽红三大工夫茶(另有坦洋、白琳)之首。其产地以政和县为主。松溪以及浙江的庆元地区所出之红毛茶，在政和加工，亦属福建政和工夫。