酶法生产明胶

先将各种原料切碎，在温度为40℃～45℃，pH为5.0～6.0的条件下，加入适量的稀土曲酶蛋白酶进行酶解，酶解的目的是除去原料中的杂质蛋白质，然后经醋酸溶解，用食盐析出胶原纤维，再把胶原纤维通过脱水和脱脂处理，加入到蒸馏水中，在60℃～70℃的条件下熬胶。最后把熬出的胶液浓缩并干燥，即得明胶产品。

酶法生产是比较理想的方法，它省去了熬胶和浓缩的大部分工序，生产周期由碱法的1～3月缩短到10天左右，明胶的收率也由50%左右提高到近于100%，劳动条件大改善。酶法生产要求技术水平较高，用水省，且无三废排放。

微生物胶——可得然胶（凝结多糖），是由β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶，因而又被称为热凝胶。可得然胶不溶于水、酒精及其它大部分有机溶液，但能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中。由于可得然胶有不溶于水但能在水中快速分散的特性，因此，在使用时需要先配制稳定的可得然胶水悬浮液。那么可得然胶水悬浮液该如何配制才能得到稳定的水悬浮液？

可得然胶的三种使用方法

1、高剪切力分散方法

为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

2、高黏度方法

首先在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。若温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度，也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是，不能将可得然胶直接加到50℃或以上温度的水中，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。使用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品。

3、碱膨胀溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶解，在碱液中的性质与在热水中的性质类似。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。需要注意的是在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中，但是不需要热水或温水。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。碱膨胀溶解方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于海产品和面条。

由于制得分散水悬浮液的不同，他们的应用也不太相同，如用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品；用碱膨胀溶解方法的一般用于海产品和面条的制作。

高酰基非澄清型结冷胶是多功能食用胶凝剂，有胶凝、赋形、固定及结膜作用。

高酰基非澄清型结冷胶的特性

1、剪切可逆的凝胶

2、热可逆的凝胶

3、极好的香料散发性能

4、可和其他水溶胶共用

5、和淀粉有协同作用

6、有极佳赋形作用

7、弹性凝胶

8、增强口感

高酰基非澄清型结冷胶的水溶液特性

1、溶胀在冷无离子水中，钠离子会增加溶胀温度

2、其凝胶结构促成高粘度

3、加热会引起粘度大量降低

4、热溶液的粘度比低酰基结冷胶高

5、在pH7中性条件下十分稳定

高酰基非澄清型结冷胶水合特性

1、离子对溶胀温度有很大影响

2、离子对水合温度有轻微影响

3、在100℃ 以下溶于水

4、高固体量增加水溶所需温度

5、pH能降低水溶所需温度

6、投料次序很重要：先以高速搅拌投入高酰基非澄清型结冷胶在热水后再投糖、酸及离子等。

和其他食用胶相比，高酰基非澄清型结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等，这些特性成就了高酰基非澄清型结冷胶在应用上的广泛性和优越性。

阿拉伯胶溶液的结度随溶液pH的变化而变化， 但在pH6～7可达到黏度最大值。

果胶软糖制造过程中添加果酸主要利有它来调整形成凝胶所必需的PH值，同时调整糖酸比例，使产品产生可口的甜酸感觉，并衬托果味的香气。

新型甜味剂——罗汉果甜苷是从罗汉果中萃取出的浅黄色粉末，带有罗汉果的香味，又被称为罗汉果甜甙。罗汉果甜苷甜度高、热稳定性好是一种不影响正常人血糖含量升高且安全的甜味剂，具有广泛的市场前景。

罗汉果甜苷在食品中的应用

1、保健品

与人工合成甜味剂及其它甜味齐比较，罗汉果甜苷具有食用安全，甜度高（纯品甜度为蔗糖的300倍）的特点，且由于其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用，是肥胖症、高血压、糖尿病、心脏病等患者可放心食用的甜味剂及保健品，其还可添加于婴幼儿辅食、儿童食品中，不会引起龋齿，对牙齿健康有利。

2、烹饪食品

罗汉果提取物含有大量氨基酸，果糖，维他命和矿物质。其同样被用于中国传统烹饪中作为香料和营养添加剂。添加到烹饪食品内，甘甜爽滑，不会引起血糖波动，糖尿病人也可食用。

3、甜点

其作为一种通用的天然甜味剂是代替人工甜味剂如阿斯巴甜等的理想代替品。在饮料，烘烤食品，营养食品，低热食品或其它需要低或无碳水化合物甜味剂或需要低或无热量的食用品中可充分发挥其作用。烹饪或烘烤并不会影响其风味或甜度，如用于甜点制作中，如冰淇淋、蛋糕、面包，酸奶的时候可以代替普通的蔗糖和砂糖，营养健康。

4、饮料

罗汉果甜苷少量添加即具显著效果，是蔗糖的最佳替代品，口感接近，热量低，可广泛用于食品、乳制品、香精香料、糖果、酒水、饮料、保健品、化妆品、药品，牙膏、烟草等行业，也可直接加入到饮品、粥品、糕点中，取代蔗糖的添加，成功达到减糖、降糖、健康的效果，其添加到饮料或茶里，有提神醒脑、缓解压力的作用。

优质琼脂的特征：体干.色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。

劣质琼脂的特征：色黄且乌暗.不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。

假琼脂的特征：外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差(注：配成1%浓度加热溶解后，可发现大量的水中不容物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。

美藤果油具有如下特征:
美藤果油是以美藤果种籽为原料，经脱壳、粉碎、压榨、过滤等工艺而制成的淡黄色至金黄色透明油状液体。

表没食子儿茶素没食子酸酯具有如下特征:
表没食子儿茶素没食子酸酯是由绿茶叶经提取、层析分离、蒸发浓缩、真空蒸馏、冷却、结晶、干燥等工艺而制成的灰白色至浅粉色粉末。

具体的饼干检测标准可以查看:
<<GB/T 20980-2007 饼干>>,<<GB 7100-2015 食品安全国家标准 饼干>>,<<T/YSSPSH 001-2018 钙奶饼干>>,
检测标准主要有:
<<SN/T 0443-1995 出口饼干检验规程>>,

具体的包装用复合膜检测标准可以查看:
<<GB/T 21302-2007 包装用复合膜、袋通则>>,
检测标准主要有:
<<DB34/T 1769-2012 复合食品包装袋中2,4 二氨基甲苯的测定 气相色谱-质谱法>>,<<GB/T 14937-1994 复合食品包装袋中二氨基甲苯测定方法>>,<<SN/T 0772-1999 出口真空软包装云腿片检验规程>>,

具体的双乙酸钠检测标准可以查看:
<<GB 25538-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠>>,<<FCC-126-96-5 双乙酸钠>>,<<Sodium Diacetate（INS No. 262(ii)）双乙酸钠>>,
检测标准主要有:
<<GB 5009.277-2016 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定>>,<<GB/T 23383-2009 食品中双乙酸钠的测定 高效液相色谱法>>,

肉干类根据GB/T 23969-2009 肉干中说明是可以添加辣椒红,最大使用限量是按生产需要适量使用。

装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁是可以添加酸式焦磷酸钙,最大使用限量是5.0 (g/kg)。备注说明：可单独或混合使用,最大使用量以磷酸根(PO₄^3-)计

其他调味糖浆是可以添加赤藓糖醇,可适量使用。

果蔬汁（浆）类饮料根据NY/T 81-1988 果汁饮料总则中说明是可以添加β-环状糊精,最大使用限量是0.5 (g/kg)。备注说明：固体饮料按稀释倍数增加使用量

食用菌和藻类罐头根据GB 7098-2015 食品安全国家标准 罐头食品中说明是可以添加海藻酸钾(褐藻酸钾),可适量使用。

话化类根据GB/T 10782-2006 蜜饯通则中说明是可以添加碳酸氢钠,可适量使用。

果酱根据GB/T 22474-2008 果酱中说明是可以添加乙酰化双淀粉己二酸酯,可适量使用。

具体的鲜炸鲮鱼罐头检测标准可以查看:
<<QB/T 3606-1999 鲜炸鲮鱼罐头>>,