速冻水饺裂的问题
小弟在国外做速冻水饺，用的是小型速冻柜，速冻过程中，饺子皮一直会裂，在论坛上面看了好多前辈的经验，反复实验还是没能完全解决这个问题，有能人来指点小弟一二么？ 非常非常感谢啊！！！ 我现在生产过程如下： 改进后是这样 1.高筋面粉，面水比例1:0.55，真空和面，和面时间15分钟 2.小型速冻柜，里面三个风扇，人为的把速冻柜里面的风速降低，水饺中心温度到-13度就停止速冻，速冻时间为25分钟 3.面粉改良剂(成分：增筋剂、乳化剂、复合植物胶、复合磷酸盐、变性淀粉等)，里面另外加多两种保湿剂：一个是液体保湿剂(增湿不减重食品保水剂)， 另一个是复合磷酸盐保湿剂，面和出来的效果是非常好的 4.和面加玉米淀粉 5.馅料里面基本不打水，单纯用油来调 6.水饺从机器出来，直接进速冻柜 7.进速冻柜之前依旧往水饺上喷水 8.生产水饺室温20多度 这种情况下，裂的情况还是有，能看到细裂纹，有经验的前辈给指导下呀 万分感激啊！！！！ 展开全部∨ 7 回答 · 2 关注共7个回答
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速冻的温度时间怎么控制？你好！ 我用的是小型速冻柜，温度基本是从常温开始，放入饺子后，开始降温至-30多度的
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改良剂不够好，
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可以单独添加抗冻性能好的变性淀粉，大概2-3个点替代面粉就可以，当然你有钱可以增加比例。
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你的速冻库温度高了。
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要加抗冻性好的变性淀粉。
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速冻的温度时间怎么控制？
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我里面有加一种面粉改良剂，里面包含有变性淀粉，单独加变性淀粉的话，我需要加到多少比例啊？
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