麻团冷冻过后炸的体积
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冷冻技术

麻团冷冻过后炸的体积小了，是什么原因呢？

最近在做麻团的添加剂，在不冷冻的情况下很好的，40g面团体积可以炸到8cm，发给客户使用了，客户是做冷冻的麻团面团外发的，不知道为什么，面团冷冻之后炸起来就只有7cm了，求求各位大侠帮忙啊。 3 回答 ·  4 关注
共3个回答
勿忘今安，食品业务拓展经理 2018-09-27回答
冷冻后面筋蛋白变性，保水保气性能降低。
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寻找一种归宿，食品检验员 2018-09-27回答
与其说是变性不如说是机械损伤与蛋白质的冷收缩所致。
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那个女人叫我文艺包租婆，食品检测销售工程师 2018-09-27回答
可以一组试加磷酸二氢钙，一组试加单甘脂，一组就单纯填充淀粉，试试效果，注意冷冻速度
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