冷冻鱼糜及制品中添加复合磷酸盐的作用是什么？

复合磷酸盐：包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等及它们的混合物，添加在鱼糜中即可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，保水剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性。因为肌原纤维蛋白质（及肌动蛋白）的冷冻变性速度在中性附近为最小，鱼肉蛋白质稳定，并且糖类也最能发挥作用。二是用来提高鱼糜的离子强度。由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之而降低。0.2%～0.3%多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。一般在离子强度0.1附近肌原纤维变性速度最慢, 而多聚磷酸盐对鱼糜的弹性增强效果被认为是由于其与食盐、无机质等共存时，显著增加了肌原纤维蛋白质的溶解性所致的。由于提高了鱼糜的离子强度和pH，为肌原纤维的溶解创造好的条件，而且能与各种阻碍蛋白质水和作用的Ca、Mg离子起螫合作用，从而使得鱼糜弹性得到提高。对冷冻鱼糜来说，复合磷酸盐和糖类一样是一种不可缺少的添加物。但加至0.5%时有异味，也无弹性增强效果，所以一般加入0.2%～0.3%左右即可。